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碩士研究生招生考試初試科目考試大綱

科目名稱：食品微生物學(xué)

一、考試的范圍及目標(biāo)

《食品微生物學(xué)》考試范圍包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能、微生物的營養(yǎng)、生長與控制、微生物的代謝、遺傳育種、微生物與食品生產(chǎn)、微生物與食品腐敗變質(zhì)及食品衛(wèi)生等。

要求掌握微生物的基本知識(形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生長、代謝、遺傳變異等)，掌握微生物在食品制造中應(yīng)用的基本理論，掌握微生物與食品污染、食品腐敗的關(guān)系;掌握微生物學(xué)的基本實(shí)驗(yàn)技能和食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

1.答卷方式：閉卷，筆試。

2.試卷分?jǐn)?shù)：滿分為150分。

3.試卷結(jié)構(gòu)及題型比例：

試卷主要分為三大部分，即：概念題約20%;簡答題約50%;論述題約30%。

三、考試內(nèi)容要點(diǎn)

1. 緒論

微生物的概念和特點(diǎn);微生物學(xué)及其發(fā)展史，各時期的特點(diǎn)。

2. 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能

細(xì)菌的形態(tài)和大小、細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)與功能、細(xì)菌的繁殖方式及菌落特征、細(xì)菌的代表屬;放線菌的形態(tài)、放線菌的繁殖方式及菌落特征、放線菌的代表屬。

3. 真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能

酵母菌的特點(diǎn)、酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖方式與菌落特征、酵母菌的代表屬;霉菌細(xì)胞的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式及菌落特征;霉菌的代表屬。

4. 非細(xì)胞型微生物

噬菌體的概念和主要類型;噬菌體的增殖過程;噬菌體與食品發(fā)酵工業(yè)的關(guān)系。

5. 微生物的營養(yǎng)

微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及生理功能;微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式、類型及區(qū)別;微生物營養(yǎng)類型劃分的依據(jù)和結(jié)果;培養(yǎng)基的概念、培養(yǎng)基的設(shè)計原則和分類。

6. 微生物的生長與控制

微生物的生長曲線及各時期特點(diǎn)、產(chǎn)生原因及影響因素;微生物的連續(xù)培養(yǎng)

高密度培養(yǎng)方法;影響微生物生長的主要因素;理化因素對微生物生長的影響：控制微生物生長的物理和化學(xué)方法。

7. 微生物的代謝

化能異養(yǎng)微生物通過發(fā)酵和呼吸產(chǎn)能的主要類型，具體代謝過程及特點(diǎn);微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵生產(chǎn);微生物代謝調(diào)控的方式。

8. 微生物遺傳變異和育種

遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ);基因突變的類型、特點(diǎn)和機(jī)制;誘變育種的基本步

驟和常用方法;原核微生物基因重組的形式和過程;菌種衰退、復(fù)壯的機(jī)制

和措施;菌種保藏的方式和原理。

9. 微生物與食品生產(chǎn)：

利用微生物生產(chǎn)食品的主要途徑;包括利用細(xì)菌、酵母、霉菌或混合菌生產(chǎn)食品的基本原理;食品生產(chǎn)中利用的微生物，其種類、特點(diǎn)和作用;不同發(fā)酵食品中所應(yīng)用的微生物種類、特性。

10. 微生物與食品的腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)的概念與類型、條件;主要食品腐敗菌的種類和特性;食品防腐保藏技術(shù)：食品防腐保藏原理及主要技術(shù)。

11. 微生物與食品衛(wèi)生

食品中菌落總數(shù)的檢測;食品中大腸菌群的檢測;食物中毒的概念;細(xì)菌性

食物中毒的定義、特點(diǎn);細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因、條件及發(fā)病機(jī)制;常見的細(xì)菌性食物中毒;真菌性食物中毒的定義、特點(diǎn);真菌性食物中毒主要種類。