21世紀(jì)全國(guó)高職高專旅游系列實(shí)用規(guī)劃教材——現(xiàn)代酒店餐館廚房管理
- 所屬分類：
- 作者：
段仕洪，袁世偉 主編
- 出版社：
中國(guó)林業(yè)出版社
- ISBN：9787503855757
- 出版日期：2009-4-1
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原價(jià)：
￥22.00元
現(xiàn)價(jià)：￥17.20元
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圖書簡(jiǎn)介
本書是一本高職高專餐飲管理專業(yè)教材。它以現(xiàn)代管理者的視角，審視廚房的實(shí)際管理，運(yùn)用現(xiàn)代的管理理念和方法，選擇適用于餐飲行業(yè)的、能滿足高職高專教學(xué)需要和實(shí)際需要的廚房管理方案。本書強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性，對(duì)現(xiàn)代廚房管理具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。
全書共分9章，包括導(dǎo)言、廚房的硬件管理、廚房的組織管理、廚房人員管理、廚房生產(chǎn)作業(yè)管理、廚房產(chǎn)品創(chuàng)新管理、廚房營(yíng)養(yǎng)配餐管理、廚房運(yùn)營(yíng)控制管理、廚房綜合性管理等內(nèi)容。每一章都設(shè)有本章學(xué)習(xí)目標(biāo)、章首案例、本章小結(jié)、思考題等欄目。
全書系統(tǒng)性、邏輯性強(qiáng)，體系完整、內(nèi)容翔實(shí)，觀點(diǎn)新穎、應(yīng)用性強(qiáng)，既可以作為高職高專餐飲管理專業(yè)教材，更是酒店、飯店、餐館廚房從業(yè)人員開闊管理知識(shí)視野的良師益友。
目錄
前言
第1章 緒論
1.1 廚房與廚房現(xiàn)代化
1.2 現(xiàn)代酒店餐館的廚房管理
第2章 現(xiàn)代廚房的硬件管理
2.1 現(xiàn)代廚房的空間結(jié)構(gòu)
2.2 廚房空間的環(huán)境設(shè)計(jì)
2.3 現(xiàn)代廚房的空間布局
2.4 現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)模式
2.5 廚房輔助區(qū)設(shè)計(jì)布局
2.6 廚房設(shè)備設(shè)施管理
第3章 現(xiàn)代廚房組織設(shè)置
3.1 廚房組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
3.2 廚房組織設(shè)置的原則
3.3 廚房組織功能的內(nèi)涵
3.4 廚房組織結(jié)構(gòu)的模式
第4章 現(xiàn)代廚房人員管理
4.1 廚房人員配備與選擇
4.2 廚房人員招聘與培訓(xùn)
4.3 廚房人員考核與評(píng)估
4.4 廚房人員激勵(lì)與管理
第5章 廚房生產(chǎn)作業(yè)管理
5.1 廚房生產(chǎn)原料的管理
5.2 廚房生產(chǎn)量的管理
5.3 廚房生產(chǎn)過程的管理
5.4 廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的管理
5.5 廚房生產(chǎn)效率的管理
第6章 現(xiàn)代廚房產(chǎn)品的創(chuàng)新管理
6.1 廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的理念
6.2 廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的途徑
第7章 現(xiàn)代廚房營(yíng)養(yǎng)配餐的管理
7.1 廚房產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)配置
7.2 營(yíng)養(yǎng)配餐的科學(xué)計(jì)算
7.3 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制設(shè)計(jì)
第8章 現(xiàn)代廚房運(yùn)營(yíng)控制管理
8.1 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
8.2 廚房產(chǎn)品成本控制
8.3 廚房安全衛(wèi)生管理
8.4 廚房管理表單體系
第9章 現(xiàn)代廚房綜合性管理
9.1 廚房人員思想認(rèn)識(shí)引導(dǎo)
9.2 廚房人員思想教育方法
參考文獻(xiàn)
