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圖書(shū)簡(jiǎn)介

    “烹飪”一詞最早見(jiàn)于中國(guó)古代經(jīng)典《周易·鼎》：“以木巽火，亨飪也。”意思是用火熟食即為烹飪。而隨著歷史發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，烹飪的工具、能源、技法等各個(gè)方面都發(fā)生了極大的變化，烹飪逐漸發(fā)展成為一門(mén)學(xué)科，擁有了豐富的文化、科學(xué)與藝術(shù)等方面的內(nèi)涵�！吨袊�(guó)烹飪概論》就是以研究中國(guó)烹飪文化和烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)為主要內(nèi)容，揭示中國(guó)飲食文明發(fā)展規(guī)律的中國(guó)烹飪學(xué)的整體概括性論述。
    改革開(kāi)放以來(lái)，《中國(guó)烹飪概論》一直是我國(guó)高等院校烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。如今，我國(guó)高等教育逐漸走向大眾化，通過(guò)結(jié)合培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力已成為高職高專教學(xué)改革的重要議題。因此，四川烹飪高等專科學(xué)校針對(duì)新時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)際需要，同時(shí)根據(jù)教育部關(guān)于高校教學(xué)改革的要求和高職高專院校的實(shí)際情況，編寫(xiě)了這本主要用于高等職業(yè)教育的《中國(guó)烹飪概論》教材。本書(shū)的總體思路和主要任務(wù)是以烹飪工作任務(wù)為導(dǎo)向，以烹飪飲食文化在餐飲業(yè)中的運(yùn)用為切入點(diǎn)，介紹中國(guó)飲食的起源與發(fā)展，菜點(diǎn)制作與消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及消費(fèi)過(guò)程中所形成的基本觀念、習(xí)俗、禮儀等內(nèi)容，同時(shí)增加菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新、各種餐飲活動(dòng)策劃等方面相應(yīng)的案例分析和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，使學(xué)生在增長(zhǎng)知識(shí)、擴(kuò)大視野、提高專業(yè)素質(zhì)的同時(shí)，具備一定的菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新、餐飲活動(dòng)策劃等實(shí)際操作能力，力求把學(xué)生培養(yǎng)成為社會(huì)、行業(yè)所需的實(shí)用型高級(jí)管理人才和高級(jí)技能人才。為此，我們將全書(shū)內(nèi)容分為六章進(jìn)行闡述，包括中國(guó)烹飪歷史與餐飲業(yè)發(fā)展、中國(guó)飲食烹飪科學(xué)與技術(shù)實(shí)踐、中國(guó)烹飪藝術(shù)與美食鑒賞、中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃、中國(guó)肴饌與特色筵宴設(shè)計(jì)、中國(guó)茶酒與主題餐飲活動(dòng)策劃。本書(shū)在編撰原則上，以必需、夠用為原則來(lái)設(shè)計(jì)、組合理論知識(shí)框架，全方位把握和體現(xiàn)中國(guó)烹飪飲食文化的總體精神，在吸收、借鑒已有研究和教改成果的基礎(chǔ)上精選內(nèi)容、保證重點(diǎn)。同時(shí)，注重理論與實(shí)際相結(jié)合，緊緊圍繞崗位需求和相關(guān)理論知識(shí)來(lái)設(shè)計(jì)實(shí)踐項(xiàng)目、適當(dāng)增加案例及分析；在編撰體例上，每章開(kāi)始之處設(shè)置學(xué)習(xí)目標(biāo)、本章導(dǎo)讀和案例引入等內(nèi)容，每章之中安排案例及分析，每章結(jié)尾設(shè)置與本章理論知識(shí)相關(guān)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目以及本章特別提示、本章檢測(cè)和教學(xué)參考建議等，以期學(xué)以致用，將知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力。

目錄

緒論
第一章　中國(guó)烹飪歷史與餐飲業(yè)發(fā)展
　第一節(jié)　中國(guó)烹飪歷史
    一、中國(guó)烹飪的起源與萌芽時(shí)期
    二、中國(guó)烹飪的初步形成時(shí)期
    三、中國(guó)烹飪的蓬勃發(fā)展時(shí)期
    四、中國(guó)烹飪的成熟定型時(shí)期
    五、中國(guó)烹飪的繁榮創(chuàng)新時(shí)期
  第二節(jié)　中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展
    一、中國(guó)古代餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
    二、中國(guó)近現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
    三、中國(guó)未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目  某餐飲企業(yè)新店開(kāi)業(yè)前的餐飲市場(chǎng)環(huán)境調(diào)研
第二章  中國(guó)飲食烹飪科學(xué)與技術(shù)實(shí)踐
  第一節(jié)　中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想與飲食結(jié)構(gòu)
    一、中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想
    二、中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
  第二節(jié)　中國(guó)菜點(diǎn)的制作技藝與特點(diǎn)
    一、用料技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容
    二、刀工技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容
    三、調(diào)味技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容
    四、制熟技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容
    五、菜點(diǎn)裝飾技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容
  第三節(jié)　菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新
    一、菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的原則
    二、菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的思路
    三、菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的方法
    四、菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的案例
    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目  季節(jié)　性養(yǎng)生保健菜肴(或套餐)的設(shè)計(jì)
第三章　中國(guó)烹飪藝術(shù)與美食鑒賞
　第一節(jié)　中國(guó)肴饌的美化藝術(shù)
    一、美食與美名配合
    二、美食與美器配合
    三、美食與美境的配合
　第二節(jié)　美食鑒賞
    一、美與美食
    二、美學(xué)與飲食美學(xué)
    三、美食鑒賞模式與內(nèi)容、方法
    四、美食鑒賞實(shí)例
    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目  某主題餐廳環(huán)境及美食設(shè)計(jì)與策劃
第四章　中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)　策劃
　第一節(jié)　中國(guó)飲食民俗
    一、日常與社交食俗
    二、節(jié)　日食俗
    三、宗教食俗
    四、人生禮儀食俗
　第二節(jié)　美食節(jié)　的策劃
    一、美食節(jié)　的特點(diǎn)與種類(lèi)
    二、美食節(jié)　策劃的步驟
    三、美食節(jié)　策劃的要點(diǎn)
    四、美食節(jié)　策劃的案例
    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目  美食節(jié)　策劃方案的設(shè)計(jì)制定
第五章　中國(guó)肴饌與特色筵宴設(shè)計(jì)
  第一節(jié)　中國(guó)肴饌的歷史構(gòu)成
    一、宮廷風(fēng)味
    二、官府風(fēng)味
    三、民間風(fēng)味
    四、民族風(fēng)味
    五、寺觀風(fēng)味
    六、市肆風(fēng)味
　第二節(jié)　中國(guó)肴饌的地方風(fēng)味流派
    一、四川風(fēng)味
    二、山東風(fēng)味
    三、廣東風(fēng)味
    四、江蘇風(fēng)味
    五、北京風(fēng)味
    六、上海風(fēng)味
    七、其他部分地方風(fēng)味
　第三節(jié)　特色筵宴的設(shè)計(jì)
    一、特色筵宴的主要特點(diǎn)
    二、特色筵宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容與要點(diǎn)
    三、特色筵宴設(shè)計(jì)方案的實(shí)例
    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目  “食在中國(guó)”中式自助筵宴設(shè)計(jì)方案
第六章　中國(guó)茶酒與主題餐飲活動(dòng)策劃
　第一節(jié)　中國(guó)茶酒
    一、中國(guó)茶品與飲茶藝術(shù)
    二、中國(guó)酒品與飲酒藝術(shù)
　第二節(jié)　主題餐飲活動(dòng)策劃
    一、主題餐飲活動(dòng)特點(diǎn)及種類(lèi)
    二、主題餐飲活動(dòng)的策劃
    三、主題餐飲活動(dòng)策劃方案的實(shí)例
    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目  某企業(yè)開(kāi)業(yè)酒會(huì)策劃
主要參考書(shū)目

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