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農(nóng)業(yè)知識綜合三（食品加工與安全）大綱

《食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱

總體要求：

考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解食品衛(wèi)生學(xué)基本概念、生物性污染、化學(xué)性污染、動植物食品的安全與衛(wèi)生加工過程中的食品安全問題，食品生產(chǎn)過程中食品安全的管理與控制措施等知識。了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑，了解有關(guān)污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產(chǎn)品加工過程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。

具體要求：

一、掌握食品安全、食品衛(wèi)生及食品安全性評價的定義、食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容、國內(nèi)外主要的食品衛(wèi)生問題。熟悉食品中可能存在的有害因素的種類，有害因素的分類。

二、掌握評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌指標及其意義；食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義；熟悉霉菌的生長繁殖及產(chǎn)毒條件，霉菌毒素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和毒性。

三、掌握食品中有機磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的毒性；濫用氮肥、抗生素對人體健康可能的危害。

四、掌握汞、鎘、鉛、砷污染食品的來源及危害，影響金屬毒物毒作用強度的因素。

五、掌握N-亞硝基化合物種類、來源、體內(nèi)外合成、致癌性；熟悉苯并（a）芘對食物的污染、毒性，了解其它有機污染物對人體健康的影響。

教學(xué)重點：N-亞硝基化合物種類、來源、體內(nèi)外合成、致癌性，苯并（a）芘對食物的污染、毒性。

六、掌握食品添加劑的定義、分類及使用原則。

七、掌握各類食品及加工過程中存在的主要衛(wèi)生問題及控制措施。

八、掌握食物中毒的定義、分類，沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特點，組胺、毒蕈、亞硝酸鹽食物中毒機理。

九、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念。掌握HACCP計劃的制定包括哪些方面、制定HACCP體系的基本原則。

《食品安全管理與法規(guī)》考試大綱

一、食品安全性評價

1、掌握食品安全性與安全性評價的概念。

2、熟悉食品安全性評價主要內(nèi)容。

3、了解國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀、研究熱點及食品安全管理的主要對策。

4、熟悉食品安全性毒理學(xué)評價程序的內(nèi)容。

5、了解食品安全性毒理學(xué)評價程序

6、熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求。

7、了解保健食品安全性毒理學(xué)評價程序。

8、掌握轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題及安全性評價。

9、熟悉主要的轉(zhuǎn)基因食品。

10、了解轉(zhuǎn)基因食品的管理。

二、食品安全性管理

1、掌握無公害食品、綠色食品和有機食品的管理。

2、掌握食品質(zhì)量安全市場準入制度的內(nèi)容。

3、熟悉GMP的主要內(nèi)容。

4、掌握HACCP體系的定義、基本原理、涉及的術(shù)語及建立步驟。

5、了解ISO9000系列標準體系。

三、食品法規(guī)與標準

1、了解食品安全的概念、涉及的領(lǐng)域、食品法律和法規(guī)的研究內(nèi)容。

2、了解標準與標準化的基本概念及方法原理。

3、熟悉食品標準的分類和制定標準的原則和程序。

4、掌握GB/T1.1-2000的結(jié)構(gòu)、層次、格式與食品標準的編制

5、了解我國食品標準體系的構(gòu)成。

6、掌握采用國際標準的原則和采用國際標準的程度和編寫方法。

7、了解食品企業(yè)標準體系的概念和特征，企業(yè)標準體系管理的建立和評價。

8、掌握食品企業(yè)標準體系中主要標準的制定方法和步驟。

9、掌握我國食品衛(wèi)生法規(guī)體系及制定原則和依據(jù)。

10、熟悉食品標準法規(guī)的實施與監(jiān)督管理。

11、了解食品衛(wèi)生法與其他相關(guān)法律基本內(nèi)容以及衛(wèi)生許可證的要求。

12、掌握保健食品、新資源食品、綠色食品、有機食品等規(guī)定的內(nèi)容。

《食品分析與檢驗技術(shù)》考試大綱

總體要求：

《食品分析與檢驗技術(shù)》是食品加工與安全專業(yè)的一門技術(shù)性主干專業(yè)課程，重點掌握食品分析的基本知識、食品營養(yǎng)成分的分析方法、食品添加劑的分析方法、食品中有害物質(zhì)的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關(guān)理論等內(nèi)容。

第一章緒論

了解食品分析與檢驗的性質(zhì)、任務(wù)和作用，掌握食品分析與檢驗的內(nèi)容，了解國內(nèi)外食品分析檢驗技術(shù)的發(fā)展動態(tài)。

第二章食品分析的基本知識

了解正確采樣的重要性，掌握采樣步驟、采樣的一般方法、采樣數(shù)量、采樣的注意事項，掌握樣品的制備及保存方法。

了解樣品預(yù)處理的原則，掌握食品分析常用的樣品預(yù)處理方法、原理。

掌握分析方法的評價指標及測定結(jié)果差異性的檢驗方法。

掌握食品分析的誤差來源、控制和消除方法，掌握分析數(shù)據(jù)的處理方法。

第三章食品的感官檢驗法和物理檢驗法

了解感官檢驗的意義，掌握感官檢驗的種類、基本要求、常用方法和感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。

了解食品物理檢驗的意義，掌握相對密度法、折光法、旋光法等物理檢驗方法的基本原理。

第四章水分和水分活度值的測定

了解水分的作用、存在狀態(tài)及水分測定的意義，掌握水分測定的常用方法、原理、特點、適用范圍及注意事項。

了解測定水分活度值的意義，掌握水分活度值的定義、水分含量和水分活度的區(qū)別、水分活度值的常用測定方法、原理。

第五章灰分及幾種重要礦物元素的測定

了解灰分測定的意義，掌握灰分的含義、總灰分的測定方法、原理、測定條件選擇，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測定方法。

掌握鈣、鐵、碘等礦物元素的測定方法、原理。

第六章酸度的測定

了解酸度測定的意義、有機酸的種類與分布。

掌握酸度的概念、酸度測定方法和原理、測定注意事項。

了解食品中有機酸的分離與定量方法。

第七章脂類的測定

了解脂類測定的意義，掌握脂類的含義、存在形式，掌握測定脂類常用的有機萃取溶劑及其特點。

掌握脂類的測定方法、原理、適用范圍與特點、注意事項等，測定方法包括索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和蓋勃法，重點掌握國家標準分析方法-索氏提取法。

第八章碳水化合物的測定

了解碳水化合物測定的意義、碳水化合物在食品中的存在形式、測定單糖和低聚糖常用的方法。

掌握可溶性糖的提取液制備和澄清方法，掌握常用澄清劑的特點。

了解還原糖的含義，掌握還原糖的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法、碘量法等，重點掌握國家標準分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、總糖的測定方法。

了解淀粉的存在形式、主要性質(zhì)、測定意義。掌握淀粉的常用測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括酸水解法、酶水解法、旋光法，掌握熟肉制品中、植物性樣品中淀粉的測定方法、原理。

了解纖維的含義、測定意義，掌握粗纖維、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、膳食纖維的測定方法、原理、注意事項。

了解果膠的含義、存在形態(tài)、測定意義，掌握果膠的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項，包括重量法和咔唑比色法。

第九章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

了解蛋白質(zhì)的含義、測定意義，重點掌握測定蛋白質(zhì)的凱氏定氮法原理、注意事項。

掌握蛋白質(zhì)的快速測定方法、原理、方法特點及應(yīng)用范圍，包括雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結(jié)合法、水楊酸比色法。

掌握氨基酸總量的測定方法、原理、方法特點及應(yīng)用范圍、注意事項，包括雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法。

了解氨基酸的分離與測定方法。

第十章維生素的測定

了解脂溶性維生素的種類、特性、測定意義，掌握脂溶性維生素（維生素A、ß-胡蘿卜素、維生素D、維生素E）的測定方法原理、適用范圍及特點、注意事項。

了解水溶性維生素的種類、特性、測定意義，掌握水溶性維生素（維生素B1、維生素B2、維生素C）的測定方法原理、適用范圍及特點、注意事項。

第十一章食品添加劑的測定

了解食品添加劑的定義、分類、性質(zhì)、測定意義，掌握糖精鈉、苯甲酸和山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化硫和亞硫酸鹽、食用合成色素等食品添加劑的常用測定方法、原理、注意事項。

第十二章食品中限量元素的測定

了解限量元素的含義、測定意義，了解元素的分離與濃縮方法、原理，了解測定限量元素的比色法原理，掌握測定限量元素的原子吸收光譜法的條件選擇。

了解測定砷、硒、氟的測定方法，掌握測定氟的氟離子選擇電極法原理。

第十三章農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的測定

了解有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥的種類、性質(zhì)，掌握測定有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥的樣品預(yù)處理方法、氣相色譜檢測方法、注意事項。

了解黃曲霉毒素的種類、性質(zhì)，掌握測定黃曲霉毒素的樣品預(yù)處理方法、色譜分析方法。