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《食品加工與安全技術(shù)綜合》側(cè)重于對食品加工中影響食品安全性因素的危害評價和檢測進(jìn)行考查。要求學(xué)生熟悉食品安全的基本理論，掌握食品安全性分析檢測的基本技術(shù)與方法，能夠分析檢測和評價食品的安全性。

一、考試內(nèi)容及要求

（一）緒論

食品安全性的概念、影響食品安全性的因素、食品安全性的研究方法。

（二）食品安全性的評價

食品毒理學(xué)的原理；食品中不安全因素的確定；食品中有毒物質(zhì)的定量分析；食品安全性毒理學(xué)評價程序。

（三）食品中的天然毒素及其檢測

動物類食品中的天然毒素；植物類食品中的天然毒素。

（四）二噁英及其類似物對食品安全性的影響及其檢測

二噁英；多氯聯(lián)苯。

（五）霉菌毒素對食品安全性的影響及其檢測

黃曲霉毒素；赭曲霉毒素；展青霉素。

（六）細(xì)菌對食品安全性的影響及其檢測

細(xì)菌對食品的污染；細(xì)菌對對食品安全性的影響；食品中常見的污染細(xì)菌與檢驗。

（七）病毒對食品安全性的影響及其檢測

病毒對食品的污染；病毒對食品安全性的影響；食品中常見的污染病毒；食品中污染病毒的檢驗。

（八）農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響及其檢測

農(nóng)藥與農(nóng)藥殘留的概念；食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留與檢測；食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留與檢測；食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留與檢測；食品中擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留與檢測。

（九）化學(xué)元素對食品安全性的影響及其檢測

食品中化學(xué)元素的來源、毒性及毒性機(jī)制；汞、鎘、鉛、砷和鋁對食品的污染及毒性危害和測定。

（十）食品添加劑對食品安全性的影響及其檢測

食品添加劑的定義、分類、毒性及其安全使用與管理；甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、漂白劑與著色劑的檢測。

（十一）食品貯藏與加工過程中形成的有害物質(zhì)及其檢測

N-亞硝基化合物、苯并芘和雜環(huán)胺的檢測。

（十二）包裝材料和容器的食品安全性及有害物質(zhì)檢測

塑料制品和食品包裝紙的安全性及有害成分檢測。

（十三）摻偽食品的安全性及其檢測

食品摻偽的現(xiàn)狀及特征；摻偽食品的危害；食品摻偽的檢驗。

（十四）轉(zhuǎn)基因食品的安全性及其檢測方法

轉(zhuǎn)基因食品的概念、主要作用及安全性爭議；轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題；轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價；轉(zhuǎn)基因食品的檢測。

（十五）食品安全與質(zhì)量管理

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與安全食品；ISO9000與安全食品；GMP與安全食品；HACCP與安全食品。

二、題型分布

試卷主要由名詞解釋、填空題、問答題及論述題組成。

三、考試方式和時間限制

考試方式為閉卷、筆試，時間為180分鐘。

四、參考書目

許牡丹，毛跟年編著，《食品安全性與分析檢測》，化學(xué)工業(yè)出版社，2008。