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014食品工程與生物技術學院

083201食品科學、083202糧油、油脂和植物蛋白工程、097203農產品加工及貯藏工程（農）、083203農產品加工及貯藏工程（工）、083204水產品加工及貯藏工程、082202制糖工程

復試科目：專業(yè)綜合含《食品化學》、《食品技術原理》、《食品工藝學》、《糧油加工學》、《糧油食品加工工藝學》和《功能性食品》等。

一、食品的化學組成

1．食品的主要化學成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、加工貯藏、食品相關新技術的聯系與應用；

2．食品的變色及其與品質的關系，保證或改善食品色澤的措施；

3．肌肉中主要蛋白質及其在加工中的變化、與肉制品的品質。

4．食品化學知識在本學科的應用（如蛋白質變性、脂肪氧化與水解、淀粉的糊化與老化、美拉德反應等）。

二、食品技術原理

1．引起食品變敗的主要原因，防止或延緩食品變敗措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、柵欄技術的應用）；

2．食品的主要技術處理方法、原理、工藝要點及國內外現狀與發(fā)展趨勢；

3．食品在技術處理中的變化及其與品質的關系。

4.食品包裝的作用及各類食品包裝技術要點。

5．食品感官評價的概念、方法及其應用。

6．食品在貯存過程中的質量變化的類別、變化規(guī)律及評價方法；

7.食品貯藏期（貨架期）的概念及其預測方法。

三、加工與儲藏

1．本領域的加工現狀與發(fā)展趨勢（包括高新技術在本領域的應用）。

2．食品加工生產用水的要求、水處理方法及與工作原理。

3．典型飲料（碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料）的基本生產工藝、技術難點與解決的措施、應該配備的共性設備和個性設備。

4.乳制品加工用主原料的化學組成、性質及其與加工制品品質的關系；主要乳制品的加工工藝、關鍵技術與設備。

5．主要糧油制品（如小麥粉、面制品、植物油等）的加工、貯藏方法、原理與工藝要點；提高糧油加工產品附加值的措施。

6．國內外植物蛋白資源的開發(fā)利用現狀及我國主要植物蛋白的種類、特性及其加工與應用。

7．農產品加工及貯藏的主要方法、原理及工藝要點；國內外發(fā)展趨勢。

8．水產品加工及貯藏的主要方法、技術原理和工藝要點；國內外發(fā)展趨勢。

9．淀粉的改性方法、衍生化產品及其發(fā)展趨勢；糖類制品的加工方法、檢測技術和基本原理。

10．酶與水產品加工及貯藏、制糖工程之間的相互關系。

11．功能性食品概念、種類及其加工現狀與發(fā)展趨勢。

12．食品科學研究在食品工業(yè)中發(fā)揮的作用。

13．科技信息的作用及其獲取途徑。

主要參考書目：

注:以上為建議參考書,復試者可根據復試要求選擇相近參考書。

071010生物化學與分子生物學

一、基本理論

1．熟悉分子生物學的研究內容，了解分子生物學的進展。

2．原核生物和真核生物基因組的主要特征，DNA的結構、DNA的變性和復性，DNA是如何整合進原核和真核生物復雜的基因組中。

3．掌握生物學中心法則與半保留復制，不連續(xù)復制的概念；掌握DNA聚合酶的特點與催化的反應，復制保真性依賴的機理；

4．掌握信使RNA（mRNA）通過遺傳密碼翻譯成蛋白質序列的過程，蛋白質合成后的加工。熟悉蛋白質的轉運機理。

5．掌握原核生物、真核生物基因表達調控的原理、特點

6．掌握最新的分子生物學技術研究進展，如RNA干擾技術等。

二、實驗和解決實際問題的能力

1．質粒DNA的提取與純化實驗；2．質粒DNA的酶切與電泳檢測實驗；3．基因組DNA的提取和純度鑒定實驗；4．聚合酶鏈式反應（PCR）基因擴增實驗；5．DNA體外重組實驗；6．大腸桿菌感受態(tài)細胞的制備及轉化實驗；7．微生物發(fā)酵及酶的制備與分離純化；8、掌握DNA重組技術，并能結合醫(yī)藥、食品工業(yè)進行應用，注重理論與實際相結合；9、蛋白質的體外表達，包括原核表達和真核表達10、基因分型技術11、基因表達量的檢測方法

三、參考文獻：

分子生物學相關專業(yè)教材及雜志

主要參考書目：

100403營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

食品安全學部分

主要內容

1．食品安全的基本概念

2．環(huán)境污染對食品安全性的影響

3．食品加工中的危害因素

4．化學物質應用的安全性

5．生物性污染對食品安全性的影響

6．食品安全檢測技術

7．國內外食品安全概況

國外食品加工業(yè)的安全狀況、中國食品安全現狀、國際上食品安全事件、中國食品安全事件、中國食品安全面臨的主要問題

參考書目

《食品安全學》鐘耀廣化學工業(yè)出版社2005年9月

食品營養(yǎng)學部分

主要內容

1．營養(yǎng)素與熱能

蛋白質、脂類、糖類、能量、維生素、無機鹽、水

2．食物的營養(yǎng)價值

谷類食物、豆類及其制品、硬果類、蔬菜及水果、奶類及奶制品、畜禽肉及水產動物類、蛋及蛋制品、菌藻類、營養(yǎng)保健食品

3．合理膳食

合理膳食的概念和要求、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

4．常見疾病的營養(yǎng)治療

胃腸道疾病的營養(yǎng)治療、心血管疾病的營養(yǎng)治療、肝膽胰疾病的營養(yǎng)、代謝性疾病的營養(yǎng)治療、腎臟疾病的營養(yǎng)治療、腫瘤疾病的營養(yǎng)治療

參考書目

(1)《營養(yǎng)學基礎》珺美科學出版社2005年8月

(2)《食品營養(yǎng)學》鄧澤元等東南大學出版社2007年8月

功能食品部分

1．功能食品的定義與定位

2．功能食品的特征與分類

3．功效成分基本理論

功效成分的分類、功效成分的生物學功能、蛋白質、多肽和氨基酸、功能性糖類物質、功能性脂類成分、功能活性成分的功效性質及其來源

4．功能食品的保健原理

增強免疫功能、輔助改善記憶、抗氧化和延緩衰老、輔助調節(jié)血脂、降低血糖、輔助降血壓、改善生長發(fā)育、減肥

參考書目

《功能食品學》（教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦教材）劉靜波、林松毅

提示：

各位考生可以依據復試內容選擇相近參考書，并請各位考生注意關注食品安全、食品營養(yǎng)和功能食品領域的研究的最新進展。

085231食品工程（專業(yè)型）

1．掌握食品工程單元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新進展。

2．食品變質的原因及控制方法；食品干藏、罐藏、冷藏和凍藏、加熱殺菌、冷殺菌、腌制、發(fā)酵、化學保藏的原理和技術。

3．食品的主要化學成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、貯藏及保鮮、食品相關新技術的聯系與應用。

4．幾種典型飲料（碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料等）的基本生產工藝、技術難點、常見的質量問題及解決的措施、應該配備的共性設備和個性設備。

5．主要乳制品、焙烤制品、糖果、糧油制品加工工藝及設備、關鍵技術及其原理。

6．肉的理化性質及肉品質的影響因素，關鍵肉制品加工工藝。

7．食品添加劑的概念、分類和作用。

8．食品工廠的基本構成、食品工廠設計的主要內容及相關設計方法。

9．食品的質量要素、食品標準、食品質量控制技術及其檢測方法。

10．食品安全性問題及食品質量管理體系的主要內容。

11．理解食品工程與微生物工程、酶工程和化學工程的關系。

12．食品干制、濃縮、殺菌等技術原理、方法、設備及最新研究進展。

13．食品功能因子的提取、分離和純化技術及其技術原理與新進展。

14．食品工廠環(huán)境污染的來源和特點及其處理技術。

15.了解食品科技文獻的獲取途徑及其在食品科技中的作用。

參考書目：

1．趙晉府.食品工藝學（第2版）.北京：中國輕工業(yè)出版社，2006

2．趙晉府.食品技術原理.北京：中國輕工業(yè)出版社，2002

3．陳斌.食品加工機械與設備（第2版）.北京：機械工業(yè)出版社，2008

4．何國慶，丁立孝.食品酶學.北京：化學工業(yè)出版社，2006

5．何東平.食品工廠設計.北京:中國輕工業(yè)出版社,2009

6．其他版本的食品工藝學、食品分離工程、食品文獻檢索、食品保藏原理等教科書。