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《水產(chǎn)食品加工學(xué)》

一、適用專業(yè)

食品加工與安全

二、考試內(nèi)容

1、水產(chǎn)食品加工原料概述

水產(chǎn)品加工原料的分類及其主要代表性種類(動(dòng)物性原料、植物性原料)、水產(chǎn)品加工原料的特性(多樣性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性、漁獲量不穩(wěn)定性、易腐性)。

2、水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成

魚(yú)肉肌肉蛋白的類型、水產(chǎn)品多糖的主要來(lái)源、水產(chǎn)品脂類的主要類型，水產(chǎn)品呈味成分的類型及其主要貢獻(xiàn)。

3、水產(chǎn)品成分在加工貯藏中的變化

水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性的類型及其變性后理化性質(zhì)的變化，水產(chǎn)品脂質(zhì)劣邊的類型，脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物及其對(duì)產(chǎn)品的影響，水產(chǎn)品糖類變化的主要作用機(jī)制(美拉德反應(yīng))，引起水產(chǎn)品氣味變化的主要化學(xué)物質(zhì)及其來(lái)源。

4、冷凍水產(chǎn)品加工

冷凍水產(chǎn)品加工的原理，水產(chǎn)品凍結(jié)的過(guò)程以及控制冰晶大小的有效措施，水產(chǎn)品解凍過(guò)程及其對(duì)品質(zhì)的影響因素，水產(chǎn)品冷藏鏈的主要環(huán)節(jié)。

5、干制水產(chǎn)品的加工

干制水產(chǎn)品的加工原理，水分活度與水分含量，水產(chǎn)品干制過(guò)程中的給濕與導(dǎo)濕過(guò)程，加快水產(chǎn)品干制備的措施，不同水產(chǎn)品干燥方法的優(yōu)劣比較，冷凍干燥的原理。

6、腌制水產(chǎn)品加工

腌制的概念，鹽漬的原理及影響因素，比較不同鹽漬類型的優(yōu)劣，鹽漬與熟成過(guò)程原料內(nèi)部的變化。

7、熏制水產(chǎn)品

熏制水產(chǎn)品的一般特點(diǎn)，常用的熏制方法。

8、魚(yú)糜及魚(yú)糜加工

魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的加工原理，魚(yú)糜蛋白質(zhì)凝膠形成的三個(gè)階段，影響魚(yú)糜凝膠化的主要因素，影響魚(yú)糜制品彈性的主要因素，2-3中冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的加工工藝。

9、水產(chǎn)品罐頭加工

水產(chǎn)品罐頭的殺菌技術(shù)原理及影響因素，殺菌中D值、Z值、F值所代表的意義，水產(chǎn)品罐頭預(yù)熱處理的目的、方法，選擇罐頭容器的依據(jù)，常見(jiàn)水產(chǎn)品罐頭的質(zhì)量問(wèn)題及其控制方法，2-3中水產(chǎn)品罐頭的加工實(shí)例。

10、水產(chǎn)品調(diào)味料加工

常見(jiàn)水產(chǎn)品調(diào)味料及其來(lái)源和味道特點(diǎn)。

11、海珍食品加工

海參、鮑魚(yú)、扇貝的可食部位及其加熱過(guò)程的品質(zhì)變化規(guī)律，海參自溶的原因及控制。12、海洋功能食品加工

海洋功能食品的功效因子，蛋白質(zhì)類海洋功能食品的類型，魚(yú)油的加工工藝。

三、推薦書(shū)目：

朱蓓薇、董秀萍 主編，《水產(chǎn)品加工學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2019.