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復(fù)試科目

水產(chǎn)食品加工學(xué)

一、考查目標(biāo)

“水產(chǎn)食品加工學(xué)”是食品加工與安全領(lǐng)域的專業(yè)課之一，研究水產(chǎn)食品加工原料及加工技術(shù)。要求學(xué)生掌握水產(chǎn)食品及原料的基本特點、水產(chǎn)食品加工發(fā)展、水產(chǎn)食品的加工原料營養(yǎng)成分、死后變化及鮮度保持、水產(chǎn)原料的色香味、及主要水產(chǎn)制品的加工原理與技術(shù)。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

填空題(20分)、選擇題(20分)、簡答題(30分)、論述題(30分)，共計100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

水產(chǎn)食品原料特性、加工發(fā)展?fàn)顩r及原料營養(yǎng)成分約占15%，水產(chǎn)原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產(chǎn)冷凍食品約占5%，水產(chǎn)干制品及水產(chǎn)煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產(chǎn)罐頭食品約占5%，水產(chǎn)調(diào)味料約占15%。

三、考試內(nèi)容

1、緒論

水產(chǎn)食品概念;常見的水產(chǎn)動植物原料;水產(chǎn)食品原料特性;水產(chǎn)食品的加工分類;水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀、趨勢及目前存在的主要問題。

2、水產(chǎn)食品原料

魚貝類的肌肉組織結(jié)構(gòu);魚貝類的肌肉蛋白、脂質(zhì)、糖類、浸出物、維生素及無機(jī)質(zhì)。

3、魚貝類死后變化及鮮度保持

魚貝類死后變化的三個階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評價方法。

4、魚蝦貝類色香味

魚蝦貝類的主要色素成分;魚貝類的主要成分呈味;魚貝類的主要氣味成分。

5、水產(chǎn)冷凍食品

水產(chǎn)品冷凍保藏原理;水產(chǎn)品冷凍保藏技術(shù)凍結(jié)裝置;常見的冷凍水產(chǎn)品加工工藝。

6、水產(chǎn)干制食品

干制加工及保藏原理;干制技術(shù)方法;干制品種類;干制品工藝;干制品的保藏與劣變。

7、水產(chǎn)腌熏制品

水產(chǎn)品腌制加工原理;腌制加工技術(shù);水產(chǎn)品在鹽漬過程中的品質(zhì)變化及影響因素;煙熏制品種類、加工原理、熏制過程及熏制方法。

8、冷凍魚糜和魚糜制品

魚糜凝膠化、凝膠形成能;魚肉的化學(xué)組成及鮮度和凝膠形成能關(guān)系;魚糜制品彈性形成機(jī)理;魚糜凝膠劣化相關(guān)蛋白酶種類;魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法;冷凍魚糜生產(chǎn)工藝及要點及品質(zhì);魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產(chǎn)品種類及其生產(chǎn)工藝;水產(chǎn)模擬食品及模擬蟹肉工藝流程;魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評定;魚糜制品加工新技術(shù)。

9、水產(chǎn)罐頭食品

水產(chǎn)罐頭食品的罐藏容器種類;罐頭食品加工的基本原理;水產(chǎn)罐頭的殺菌方式。

10、水產(chǎn)調(diào)味料

水產(chǎn)調(diào)味料分類;魚露的生產(chǎn)原理、風(fēng)味、加工技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);魚露加工的新技術(shù);蠔油的傳統(tǒng)加工、酶法加工及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);水產(chǎn)品水解動物蛋白生產(chǎn)技術(shù)及操作要點;水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料的基本工藝;蝦味、貝類調(diào)味基料操作流程及工藝要點。

四、推薦書目：

1. 章超樺、薛長湖主編，《水產(chǎn)食品學(xué)》第三版，中國農(nóng)業(yè)出版社，2018