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2020年?yáng)|北林業(yè)大學(xué)808食品化學(xué)（含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)）考研初試大綱及參考書目
2025考研大綱 來源：東北林業(yè)大學(xué)研究生院 2019-12-05 相關(guān)院校：東北林業(yè)大學(xué)
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食品化學(xué)部分考試內(nèi)容范圍:
一、前言
1.要求考生掌握食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容。
2.要求考生掌握食品原料及食品在加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中發(fā)生哪些主要的化學(xué)變化。
二、水
1.要求考生掌握食品中水與非水成分之間的作用關(guān)系。
2. 要求考生掌握水分活度對(duì)食品保藏的關(guān)系與意義。
2.要求考生掌握食品中水的存在狀態(tài)。
三、蛋白質(zhì)
1.要求考生掌握蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定空間構(gòu)想的作用力。、功能、性質(zhì)。
2.要求考生掌握氨基酸的分類。
3．要求考生掌握蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的加工功能。
4. 要求考生掌握影響蛋白質(zhì)變性的因素。
5. 要求考生掌握加工條件對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
四、碳水化合物
1.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)；
2.要求考生掌握淀粉和果膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能；
五、脂類
1.要求考生重點(diǎn)掌握油脂的氧化和抗氧化知識(shí)；
2.要求考生掌握熱加工對(duì)油脂的影響。
六、維生素和礦物質(zhì)
1.要求考生掌握維生素E和維生素C的生理功能及穩(wěn)定性；
2.要求考生重點(diǎn)掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工中的變化。
七、色素
1.要求考生重點(diǎn)掌握四吡咯色素、花青苷色素的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中的變化。
2.要求考生掌握天然食用色素和食用合成色素在食品中各自優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)。
八、風(fēng)味化學(xué)
1. 要求考生重點(diǎn)掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味滋味產(chǎn)生機(jī)理及代表性的物質(zhì)；
2.要求考生重點(diǎn)掌握風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑，控制措施和香氣的增強(qiáng)。
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分考試內(nèi)容范圍:
一、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)
1.要求考生掌握能量的來源，三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，人體能量消耗的構(gòu)成，重點(diǎn)掌握能量系數(shù)的概念及供能營(yíng)養(yǎng)素的供能系數(shù)。
2.要求考生掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，限制性氨基酸的概念及確定方法，重點(diǎn)掌握如何提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3.要求考生掌握脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，必需脂肪酸的概念、種類及其主要生理功能。
4.要求考生掌握膳食纖維的生理功能及攝入量。
5.要求考生掌握各種維生素的命名及缺乏癥。
6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅的生理功能及攝入量，重點(diǎn)掌握影響鈣、鐵吸收的因素。
二、各類食物的營(yíng)養(yǎng)
1.要求考生掌握什么是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如何理解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性。
2.要求考生掌握谷物、果蔬、肉類在膳食中的主要作用。
3.要求考生掌握加工過程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，重點(diǎn)掌握加工對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)的影響。
三、不同人群的營(yíng)養(yǎng)
1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。
2.要求考生重點(diǎn)掌握目前大力提倡母乳喂養(yǎng)的原因。
3.要求考生掌握職業(yè)接觸苯、鉛等有毒有害物質(zhì)的人群飲食原則。
四、公共營(yíng)養(yǎng)
1.要求考生掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的主要內(nèi)容，重點(diǎn)掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其相互關(guān)系。
2.要求考生掌握中國(guó)居民膳食寶塔和膳食指南的主要內(nèi)容。
3.要求考生掌握如何進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。
五.營(yíng)養(yǎng)與健康
1.要求考生掌握主要的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病有哪些。
2.要求考生掌握肥胖的發(fā)生原因及其營(yíng)養(yǎng)改善措施。
3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營(yíng)養(yǎng)治療原則。
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考試總分：150分 考試時(shí)間：3小時(shí) 考試方式：筆試
考試題型： 簡(jiǎn)答題（75分）
論述題（75分）
參考書目：《食品化學(xué)》，闞健全，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第三版
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，孫遠(yuǎn)明，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社
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