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083200食品科學(xué)與工程/095135食品加工與安全-同等學(xué)力加試科目《食品化學(xué)》考試大綱

《食品化學(xué)》是為北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院招收同等學(xué)歷考生報(bào)考全日制食品科學(xué)與工程碩士、農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域?qū)�業(yè)學(xué)位研究生設(shè)置的加試考試科目。

I 考查目標(biāo)

食品化學(xué)的主要內(nèi)容包括兩部分：食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工和貯藏過程中的化學(xué)變化。主要研究碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物元素、色素的化學(xué)性質(zhì)及其在加工和貯藏中的變化。同時(shí)也涉及食品中的酶、風(fēng)味的基礎(chǔ)知識(shí)。食品化學(xué)的基本理論包括食品的化學(xué)組成、食品化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)、食品化學(xué)成分的性質(zhì)、食品化學(xué)組分在加工和貯藏過程中的變化規(guī)律。食品化學(xué)為實(shí)踐性較強(qiáng)的一門課程，要求學(xué)生掌握基本實(shí)驗(yàn)技能的要求是掌握食品中化學(xué)組分檢測(cè)的指標(biāo)方法、掌握常規(guī)食品中化學(xué)組分變化的測(cè)定方法。

II 考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

1、試卷滿分及考試時(shí)間

本試卷滿分為100分，考試時(shí)間為90分鐘。

2、答題方式

閉卷、筆試。

3、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

包括名詞解釋、單項(xiàng)選題、簡(jiǎn)答題和分析論述題。

III 考察內(nèi)容

(一)水分

1、水和冰的結(jié)構(gòu)以及相關(guān)性質(zhì)的差異原因

2、水分活度的相關(guān)概念

3、吸濕等溫線的分區(qū)

4、水分活度和食品保藏的關(guān)系

5、凍結(jié)保存食品的原理

(二)碳水化合物

1、碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)

2、單糖、果膠、淀粉和纖維素的物理和化學(xué)性質(zhì)

(三)蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

2、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

3、蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化

(四)脂類

1、脂類的物理性質(zhì)

2、脂類的化學(xué)性質(zhì)

3、脂類的性能指標(biāo)和表征氧化程度的幾個(gè)概念

4、油脂在加工和儲(chǔ)運(yùn)過程中的變化

(五)色素

1、食品中天然色素的種類及結(jié)構(gòu)

2、葉綠素、血紅素、花青素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在加工貯藏中的變化

3、褐變作用

(六)食品風(fēng)味

1、食品呈味的機(jī)制

2、食品風(fēng)味與結(jié)構(gòu)的關(guān)系

3、各類食品風(fēng)味的化學(xué)組成