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814《食品微生物學》復(fù)習大綱

一、考試性質(zhì)

食品微生物學研究生入學考試科目是為我校招收食品科學碩士研究生而實施的水平考試，選拔具有較全面的食品微生物學理論知識和分析能力的學生。其指導(dǎo)思想是既要有利于國家對高層次人才的選拔，又要滿足專業(yè)培養(yǎng)對學生所具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識的要求，考試對象為2017年起參加我校碩士研究生入學《食品微生物學》考試的考生。

二、考試的基本要求

要求學生比較系統(tǒng)的理解和掌握基礎(chǔ)微生物及與食品有關(guān)的微生物類群的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及功能，微生物的營養(yǎng)、生長與控制，微生物的代謝、遺傳育種基本原理以及在食品加工中的應(yīng)用等，掌握微生物學的基本實驗技能和食品微生物的檢驗方法等。筆試內(nèi)容包括具體實驗方法等。能綜合運用所學的知識分析問題和解決問題。

三、考試方法和考試時間

碩士研究生入學食品微生物學考試為筆試，總分150，考試時間為3小時。

四、參考書

《微生物學教程》(第3版)，周德慶，高等教育出版社，2012

《食品微生物學》(第3版)，何國慶，賈英民編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2016

五、試題類型

主要包括填空題、是非與說明題、名詞解析、問答題及論述題等類型，并根據(jù)每年的考試要求做相應(yīng)調(diào)整。

六、考試內(nèi)容、考試要求

第一部分 微生物形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能、分類與鑒定

掌握：原核微生物和真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學組成、生物學功能以及繁殖過程、特點和菌落特征;微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)與生理功能之間的關(guān)系;食品中常見的細菌種類;食品貯藏加工中常見的酵母菌種類;食品貯藏加工中常見的霉菌種類。微生物分類鑒定中的經(jīng)典方法和現(xiàn)代方法。

熟悉：微生物的概念及研究范疇;四大類微生物的基本形態(tài)特征(個體、菌落)，細菌的基本形態(tài)、共同構(gòu)造、特殊構(gòu)造及功能，細菌的群體形態(tài)及繁殖方式;革蘭氏染色的理論及實踐意義;放線菌的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式，放線菌的群體特征;酵母菌的特點、分布及與人類的關(guān)系，酵母菌的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式與生活史，酵母菌菌落的特點;掌握霉菌細胞的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式及菌落特點。食品中常見的細菌、酵母菌和霉菌種類。屬、種的概念，菌株的概念，微生物的學名，微生物分類系統(tǒng)中的權(quán)威著作

第二部分 病毒與亞病毒

掌握：植物病毒，動物病毒，昆蟲病毒的傳播，侵染途徑和意義，了解AIDS的相關(guān)知識，了解昆蟲病毒用于生物防治的意義，了解病毒在基因工程中的應(yīng)用。

熟悉：病毒的特性、病毒的典型形態(tài)構(gòu)造，噬菌體繁殖的幾個階段，噬菌體效價的測定，烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念，一步生長曲線的意義，噬菌體溶源性的概念，掌握噬菌體對發(fā)酵工業(yè)的危害與防治

第三部分 微生物的培養(yǎng)

掌握：微生物培養(yǎng)基的6大要素;培養(yǎng)基的設(shè)計原則，選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基的原理與實踐意義;滅菌法的種類與應(yīng)用;微生物生長量的測定方法，單細胞微生物的典型生長曲線，微生物連續(xù)培養(yǎng)的模式與優(yōu)缺點，影響微生物生長的3要素在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，微生物的實驗室培養(yǎng)法;溫度、pH、O2、CO2、泡沫對發(fā)酵的影響。

熟悉：微生物營養(yǎng)類型劃分的依據(jù)和結(jié)果;高密度培養(yǎng)的方法和應(yīng)用價值;了解控制害菌的措施;了解化學殺菌劑、消毒劑、治療劑的種類與應(yīng)用。影響發(fā)酵溫度、pH、供氧的因素。

第四部分 微生物的代謝調(diào)節(jié)和代謝工程

掌握：化能異養(yǎng)微生物的生物氧化和產(chǎn)能方式中與工業(yè)生產(chǎn)相關(guān)的代謝途徑;微生物代謝調(diào)節(jié)的類型;微生物代謝調(diào)控的方式;代謝工程的概念及改變代謝途徑的方式

熟悉：微生物自我調(diào)節(jié)的部位、酶活性調(diào)節(jié)的機制、酶合成的調(diào)節(jié)。

第五部分 微生物的遺傳變異與育種

掌握：質(zhì)粒的概念;優(yōu)良菌種選育方法(自然選育，誘變育種的原則與應(yīng)用，雜交育種，原生質(zhì)體融合技術(shù));4種主要原核生物基因重組的形式和過程;菌種的衰退、復(fù)壯的機制和措施;菌種保藏的措施

熟悉：真核微生物基因重組的應(yīng)用，基因工程的概念、基本操作和應(yīng)用;著名的菌種保藏機構(gòu)。

第六部分 微生物與食品加工

掌握：利用微生物生產(chǎn)食品的主要途徑。包括利用細菌、酵母、霉菌或混合菌生產(chǎn)食品的基本原理;食品生產(chǎn)中利用的微生物，其種類、特點和作用;不同發(fā)酵食品中所應(yīng)用的微生物種類、特性。

熟悉：食品加工制造中細菌、霉菌、酵母菌及其應(yīng)用;食用菌：包括制種、栽培及加工貯藏;微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用;微生物活菌制劑(微生態(tài)制劑)的研制與開發(fā)。

第七部分 微生物與食品變質(zhì)

掌握：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素和條件;掌握不同類食品的微生物區(qū)系組成以及腐敗菌的種類和特性;食品變質(zhì)與微生物的關(guān)系，變質(zhì)發(fā)生的基本條件;各類食品變質(zhì)微生物分析的一般方法。

熟悉：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素和條件;農(nóng)產(chǎn)品(果蔬、糧食及其制品)的腐敗變質(zhì);畜產(chǎn)品(肉、乳、蛋及其制品)的腐敗變質(zhì);罐藏食品的腐敗變質(zhì);各類食品變質(zhì)微生物分析的一般方法。

第八部分 微生物與食品安全

掌握：食品中微生物污染途徑的控制措施以及引起食物中毒性病原菌的種類、特性;掌握食品衛(wèi)生的微生物學指標;微生物污染食品的規(guī)律;微生物引起的食物中毒;食品中微生物污染途徑的控制措施。

熟悉：食品中微生物污染的來源和途徑及其預(yù)防和控制;引起食品中毒性病原微生物;食品衛(wèi)生的微生物學指標。

《食品微生物學》實驗

考試內(nèi)容

實驗一、細菌的簡單染色與革蘭氏染色

實驗二、微生物血球計數(shù)板直計數(shù)法及測微計數(shù)

實驗三、培養(yǎng)基的配制和高壓蒸氣滅菌

實驗四、微生物接種和培養(yǎng)技術(shù)

實驗五、各類微生物培養(yǎng)特征觀察

實驗六、食品中細菌總數(shù)的測定

實驗七、酸乳中乳酸菌的測定

考試要求：

掌握：實驗操作;現(xiàn)象;儀器的使用方法;無菌操作。

熟悉：實驗原理;計算方法;