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食品科學(xué)與工程專業(yè)課考試大綱

科目一：《食品生物化學(xué)》

《食品生物化學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)所學(xué)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解生物化學(xué)的基本概念、基本知識(shí)和基本理論，掌握主要生物大分子：蛋白質(zhì)、酶、核酸、糖、脂等的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能和代謝途徑。了解蛋白質(zhì)、酶、核酸等重要物質(zhì)的分離、純化和測(cè)定技術(shù)的原理及方法。

第一章 蛋白質(zhì)化學(xué)

一、關(guān)于氨基酸—蛋白質(zhì)的基本組成單位

1. 掌握20種氨基酸的結(jié)構(gòu)式的寫法及簡(jiǎn)寫符號(hào);

2. 重要的化學(xué)性質(zhì)：兩性解離、等電點(diǎn)等、光吸收和重要的化學(xué)。

二、關(guān)于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能

1. 重點(diǎn)掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

2. 重點(diǎn)理解肽鍵的概念及形成，肽鍵的雙鍵性質(zhì)。

3. 重點(diǎn)理解蛋白質(zhì)一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)層次和概念。

三、關(guān)于蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及分離純化

1. 掌握蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，影響蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定的因素。

2. 掌握蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性。

第二章 酶

1. 重點(diǎn)掌握酶的特點(diǎn)。

2. 掌握酶的作用機(jī)理，影響酶活性及酶促反應(yīng)速率的因素，酶活性的調(diào)節(jié)等內(nèi)容。

3. 掌握酶活力的測(cè)定及酶活力的概念。

4. 了解有關(guān)酶概念的發(fā)展及酶的應(yīng)用。

第三章 核酸的化學(xué)

1. 重點(diǎn)掌握兩類核酸的組成部分，以及DNA雙螺旋模型要點(diǎn)，RNA分類及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

2. 掌握核酸、核苷酸的生物學(xué)功能。

3. 掌握核酸的性質(zhì)。

4. 了解基因及基因組概念的發(fā)展。

第四章 新陳代謝總論與生物氧化

1. 重點(diǎn)掌握新陳代謝的意義，特點(diǎn)及其等能量代謝的關(guān)系。

2. 重點(diǎn)掌握氧化磷酸化概念，呼吸鏈的遞氫和電子傳遞的過程。

3. 一般了解代謝、分解代謝的三個(gè)階段。

4. 一般了解研究代謝的方法。

第五章 糖代謝

1. 重點(diǎn)掌握三羧酸循環(huán)的途徑，三羧酸循環(huán)是糖、脂、蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)分解代謝的共同始末途徑。

2. 掌握糖酵解的階段和主要過程，戊糖磷酸途徑及其重要的生理意義。

3. 了解糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)及糖異生作用的調(diào)節(jié)。

第六章 脂類代謝

1. 重點(diǎn)掌握脂肪酸的β—氧化過程及其概念。

2. 掌握脂肪的合成代謝，并理解脂肪酸的生物合成途徑。通過與脂肪酸的β—氧化過程的比較，掌握脂肪酸的合成過程的丙二酸單酰—CoA的前體模式和磷酸合成的基本過程。

3. 掌握酮體的生成、利用及意義。

第七章 氨基酸代謝

1. 重點(diǎn)掌握氨基酸的各種脫氨基方式，氨以及α-酮酸的代謝去路。

2. 了解氨基酸合成代謝的概況。

第八章 核苷酸代謝

1. 掌握嘌呤和嘧啶核苷酸的合成的兩種途徑，即合成途徑和節(jié)約途徑。

2. 掌握核苷酸的合成與核酸生物合成的關(guān)系。

說明：

考題類型：名詞解釋，填空題、單項(xiàng)選擇題、簡(jiǎn)述題和論述題。