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《食品化學(xué)》科目考試大綱

一、考試目標(biāo)

考察學(xué)生對食品化學(xué)基本理論知識的理解、掌握情況及運用相關(guān)理論知識解決實際問題的能力。

二、考試范圍

1. 水
掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。
2. 碳水化合物
掌握食品中重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用；焦糖化反應(yīng)的主要歷程和應(yīng)用；Maillard反應(yīng)的主要歷程、應(yīng)用和控制及對食品品質(zhì)的影響；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3. 脂類
掌握脂肪酸及三酰基甘油的結(jié)構(gòu)特征和命名；油脂的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的機理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化機理；油脂在加工中的化學(xué)變化、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用。
4. 蛋白質(zhì)
掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力；蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學(xué)變化及對食品品質(zhì)和營養(yǎng)性的影響。
5. 維生素和礦物質(zhì)
掌握常見維生素（A、D、E、C、B族）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，重點掌握它們在食品加工、貯藏中的變化、因素及對食品品質(zhì)的影響；掌握礦物質(zhì)在食品中的狀態(tài)、在加工貯藏中的變化和影響生物有效性的因素。
6. 色素
掌握常見食品天然色素（卟啉類色素、類胡蘿卜素、多酚類色素）的結(jié)構(gòu)、基本理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中的變化和保護方法；掌握食品貯藏和加工中的酶促褐變及其控制。
7. 風(fēng)味化學(xué)
掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點，各種呈味物質(zhì)的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味機理；了解呈香的有機化學(xué)類別及其氣味，掌握主要食品香氣的形成途徑。