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2017年初試科目（808）食品化學(xué)考試大綱

本《食品化學(xué)》考試大綱適用于北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程及相關(guān)專業(yè)的碩士研究生入學(xué)考試。根據(jù)教學(xué)大綱命題，以基礎(chǔ)理論和基本知識為重點考核內(nèi)容。

本課為食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課。學(xué)生在學(xué)習(xí)無機化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課程后，進一步系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品化學(xué)，使學(xué)生了解食品的化學(xué)組成以及其在加工和貯藏過程中變化。本課與生物化學(xué)相互補充，構(gòu)成食品化學(xué)的完整知識構(gòu)架。食品化學(xué)的主要內(nèi)容包括兩部分：食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工和貯藏過程中的化學(xué)變化。主要研究碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物元素、色素的化學(xué)性質(zhì)及其在加工和貯藏中的變化。同時也涉及食品中的酶、風(fēng)味的基礎(chǔ)知識。食品化學(xué)的基本理論包括食品的化學(xué)組成、食品化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)、食品化學(xué)成分的性質(zhì)、食品化學(xué)組分在加工和貯藏過程中的變化規(guī)律。食品化學(xué)為實踐性較強的一門課程，要求學(xué)生掌握基本實驗技能的要求是掌握食品中化學(xué)組分檢測的指標方法、掌握常規(guī)食品中化學(xué)組分變化的測定方法。

一、考試內(nèi)容及要求

（一）水分

1、水和冰的結(jié)構(gòu)以及相關(guān)性質(zhì)的差異原因、

2、水分活度的相關(guān)概念、

3、吸濕等溫線的分區(qū)

4、水分活度和食品保藏的關(guān)系

5、凍結(jié)保存食品的原理。

（二）碳水化合物

1、碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)、

2、單糖、果膠、淀粉和纖維素的物理和化學(xué)性質(zhì)。

（三）蛋白質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、

2、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、

3、蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化。

（四）脂類

1、脂類的物理性質(zhì)

2、脂類的化學(xué)性質(zhì)

3、脂類的性能指標和表征氧化程度的幾個概念、

4、油脂在加工和儲運過程中的變化。

（五）色素

1、食品中天然色素的種類及結(jié)構(gòu)

2、葉綠素、血紅素、花青素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在加工貯藏中的變化、

3、褐變作用。

（六）食品風(fēng)味

1、食品呈味的機制、

2、食品風(fēng)味與結(jié)構(gòu)的關(guān)系、

3、各類食品風(fēng)味的化學(xué)組成。

二、考題的形式及評分準則

題型包括主觀和客觀兩類。有名詞解釋、選擇題或判斷題、填空題和問答題(簡答和論述)等類型。名詞解釋、選擇題和填空題主要是考察考生對基本概念和理論知識的掌握和應(yīng)用，問答題主要是考核考生對食品化學(xué)基本知識的綜合理解和分析解決問題的能力。全卷盡可能多地涵蓋所要求掌握的知識點。

考生答題時，基本概念力求準確，問答題按照要點計分。如果在答題時基本概念不清，則不給分。對回答內(nèi)容不完整，而思路正確者，將適當(dāng)給分。

三、主要參考教材：

1.闞建全.食品化學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社（第2版），2008.

2.王璋.食品化學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

3.胡尉望、謝筆鈞著，食品化學(xué)，科學(xué)出版社，1992.