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《食品分析》考試大綱（863）

參考書(shū)目：《食品分析》第二版，王永華編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010.7

復(fù)試自命題考試科目：考試時(shí)間3小時(shí)，100分

第一章緒論

食品分析的性質(zhì)和作用；任務(wù)和內(nèi)容；方法的選擇與采用的標(biāo)準(zhǔn)。

第二章食品樣品的采集與處理

一、樣品的采集

樣品的采集；分類(lèi)；一般方法；采樣要求與注意事項(xiàng)。

二、樣品的預(yù)處理

樣品預(yù)處理的目的與要求；方法。

第三章食品的感官檢驗(yàn)法

一、概述

感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)；種類(lèi)；基本要求。

二、感官檢驗(yàn)常用方法

方法選擇和分類(lèi)；常用感官檢驗(yàn)方法。

第四章食品的物理檢測(cè)法

一、概述

物理檢測(cè)的意義；內(nèi)容與方法。

二、物理檢測(cè)方法

相對(duì)密度法；折光法；旋光法。

三、食品的物性測(cè)定

色度測(cè)定；黏度測(cè)定；質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

第五章水分和水分活度的測(cè)定

一、概述

水分的存在狀態(tài)；測(cè)定方法；水分測(cè)定的意義。

二、水分的測(cè)定

干燥法；蒸餾法；卡爾－費(fèi)休（Karl-Fischer）法等。

三、水分活度值的測(cè)定

水分活度值的測(cè)定意義；測(cè)定方法。

第六章灰分及幾種重要礦物元素含量的測(cè)定

一、灰分的測(cè)定

概述；總灰分的測(cè)定；水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定；酸不溶性灰分的測(cè)定。

二、幾種重要礦物元素的測(cè)定

鈣、鐵、碘和磷的測(cè)定。

第七章酸度的測(cè)定

一、概述

酸度的概念；測(cè)定的意義；食品中有機(jī)酸種類(lèi)與分布。

二、酸度的測(cè)定

總酸度、pH以及揮發(fā)酸的測(cè)定方法。

三、食品中有機(jī)酸的分離與定量

有機(jī)酸的分離與定量方法簡(jiǎn)介；氣相色譜法；高效液相色譜法；離子交換色譜法（羧酸分析儀）；酮酸的薄層色譜法。

第八章脂類(lèi)的測(cè)定

一、概述

食品中的脂類(lèi)物質(zhì)和脂肪含量；測(cè)定的意義；脂類(lèi)的測(cè)定。

二、脂類(lèi)的測(cè)定方法

索氏提取法；酸水解法；羅茲－哥特里法；巴布科克氏法和蓋勃氏法等。

三、食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定

酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)以及羰基價(jià)的測(cè)定。

第九章糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定

一、概述

糖類(lèi)物質(zhì)的定義和分類(lèi)、分布與含量、食品中糖類(lèi)物質(zhì)測(cè)定的意義及測(cè)定方法。

二、可溶性糖類(lèi)的測(cè)定

可溶性糖類(lèi)的提取和澄清、還原糖的測(cè)定、蔗糖的測(cè)定、總糖的測(cè)定、可溶性糖類(lèi)的分離與定量。

三、淀粉的測(cè)定

酸水解法；酶水解法；其他方法；淀粉其他性質(zhì)的測(cè)定。

四、粗纖維的測(cè)定

粗纖維的測(cè)定；不溶性膳食纖維的測(cè)定。

五、果膠物質(zhì)的測(cè)定

稱(chēng)量法；咔唑比色法。

第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

一、概述

二、蛋白質(zhì)的定性測(cè)定

蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng)；復(fù)合蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)。

三、蛋白質(zhì)的定量測(cè)定

凱氏定氮法；雙縮脲法；紫外吸收法；福林－酚比色法；考馬斯亮藍(lán)染料比色法；

染料結(jié)合法；水楊酸比色法；紅外光譜法；4,4’－二羧基－2,2－聯(lián)喹啉法；比濁法；杜馬斯法（燃燒法）。

四、蛋白質(zhì)的末端測(cè)定

N－末端測(cè)定——丹磺酰化法；蛋白質(zhì)及多肽C－末端測(cè)定及順序分析（羧肽酶法）。

五、氨基酸的定性測(cè)定

氨基酸的一般顯色反應(yīng)；個(gè)別氨基酸的顯色反應(yīng)。

六、氨基酸定量測(cè)定

氨基酸的一般定量測(cè)定；個(gè)別氨基酸的定量測(cè)定。

七、氨基酸的分離及測(cè)定

薄層色譜法；氨基酸自動(dòng)分析儀法；氣相色譜法；高效液相色譜法。

第十一章維生素的測(cè)定

一、概述

二、脂溶性維生素的測(cè)定

食物中維生素A、維生素E、胡蘿卜素及維生素D的測(cè)定。

三、水溶性維生素的測(cè)定

維生素B1、維生素B2、維生素B6及維生素C的測(cè)定。

第十二章食品添加劑的測(cè)定

一、概述

食品添加劑的種類(lèi)、安全使用和管理；食品添加劑檢測(cè)方法。

二、甜味劑的檢測(cè)

糖精鈉及其他幾種重要甜味劑的檢測(cè)。

三、防腐劑的檢測(cè)

苯甲酸鈉、山梨酸鉀及幾種其他常用防腐劑的檢測(cè)。

四、發(fā)色劑的檢測(cè)

亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)。

五、漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的檢測(cè)

鹽酸副玫瑰苯胺比色法；蒸餾滴定法；離子色譜法。

六、食用合成色素的檢測(cè)

薄層層析法；高效液相色譜法。

第十三章食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)

一、概論

有害物質(zhì)與有毒物質(zhì)的概念；有害物質(zhì)的種類(lèi)與來(lái)源；有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性。

二、食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法

薄層色譜法；氣相色譜法；高效液相色譜法；質(zhì)譜法；色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)；酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定。

三、食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)

有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥和擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)。

四、食品中獸藥殘留及其檢測(cè)

獸藥殘留的種類(lèi)與危害；獸藥殘留檢測(cè)。

五、食品中重金屬及其檢測(cè)

1.元素的提取與分離

螯合萃取原理；螯合反應(yīng)與親水性；萃取分離的基本原理；萃取平衡與條件。

2.原子吸收分光光度法和溶劑萃取比色法。

3..砷、硒、氟的測(cè)定

六、食品中霉菌毒素及其檢測(cè)

霉菌毒素的種類(lèi)；霉菌毒素的檢測(cè)。

七、食品中其它有害物質(zhì)及其檢測(cè)

1.食品中天然毒素及其檢測(cè)

2.食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測(cè)

3.食品中加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)及其檢測(cè)

4.二噁英及氯丙醇檢測(cè)方法。

第十四章食品分析中的質(zhì)量保證

一、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量

誤差和不確定度；提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度，減少不確定度的方法。

二、分析測(cè)試中的質(zhì)量保證

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量保證；外部質(zhì)量保證；質(zhì)量控制圖；實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可。

第十五章實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理

一、實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)指標(biāo)；實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢驗(yàn)。

二、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

分析結(jié)果的表示；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理；測(cè)定結(jié)果的校正。