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《食品化學(xué)》考試大綱（854）

參考書目：《食品化學(xué)》劉樹興，中國(guó)計(jì)量出版社，2008.2

復(fù)試自命題考試科目：考試時(shí)間3小時(shí)，100分

第一章糖類

主要介紹單雙糖、低聚糖的理化性質(zhì)及多糖在食品應(yīng)用方面的特性。

基本要求：

1、掌握單雙糖的物理性質(zhì)。

2、掌握單雙糖的化學(xué)性質(zhì)。

3、掌握低聚糖的特性。

4、熟練掌握淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素類物質(zhì)的特性。

5、了解其他多糖膠質(zhì)的特性。

基本內(nèi)容：

第一節(jié)概述

第二節(jié)單雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)

第三節(jié)單雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)

第四節(jié)低聚糖在食品應(yīng)用方面的特性

第五節(jié)多糖在食品應(yīng)用方面的特性

第二章脂類

主要介紹脂類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及變化。

基本要求：

1、了解脂類物質(zhì)的分類及作用。

2、掌握食品中的脂肪酸的特點(diǎn)。

3、了解油脂的物理性質(zhì)。

4、掌握油脂在食品加工和貯藏過程中的變化。

5、掌握油脂的皂化價(jià)、酸價(jià)、碘價(jià)和過氧化物價(jià)的定義及意義。

6、掌握磷脂、類固醇物質(zhì)的特性。

基本內(nèi)容：

第一節(jié)概述

第二節(jié)油脂的組成和結(jié)構(gòu)

第三節(jié)油脂的物理性質(zhì)

第四節(jié)油脂在食品加工和貯藏過程中的變化

第五節(jié)油脂特點(diǎn)的表示方法

第六節(jié)類脂

第三章褐變反應(yīng)

主要介紹褐變反應(yīng)的原因、反應(yīng)機(jī)制、控制方法及與食品的關(guān)系等。

基本要求：

1、了解褐變反應(yīng)的定義及分類。

2、掌握酶促褐變的機(jī)制及控制。

3、掌握梅拉德反應(yīng)的機(jī)制、因素及控制。

4、了解焦糖化褐變、抗壞血酸氧化褐變的機(jī)制。

5、掌握褐變反應(yīng)與食品質(zhì)量的關(guān)系。

6、了解非酶褐變間的聯(lián)系。

基本內(nèi)容：

第一節(jié)概述

第二節(jié)酶促褐變反應(yīng)

第三節(jié)非酶褐變反應(yīng)

第四章食品中的色素

主要介紹食品中常見色素的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用等。

基本要求：

1、了解物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系。

2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的性質(zhì)和應(yīng)用。

4、了解其他色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和應(yīng)用。

5、了解食用合成色素的基本性質(zhì)。

基本內(nèi)容：

第一節(jié)物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系

第二節(jié)吡咯色素

第三節(jié)多烯色素

第四節(jié)酚類色素

第五節(jié)其它天然色素

第六節(jié)食用合成色素

第五章食品的滋味和呈味物質(zhì)

主要介紹食品中常見呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和呈味特性等。

基本要求：

1、了解風(fēng)味的概念及味感生理基礎(chǔ)。

2、掌握食品的甜味機(jī)制。

3、掌握食品中常用的甜味劑的結(jié)構(gòu)、名稱及特性。

4、了解食品中的酸味及咸味物質(zhì)。

5、掌握食品的苦味、鮮味及辣味物質(zhì)分類和形成。

6、掌握食品的澀味機(jī)制及澀味物質(zhì)。

7、了解食品中其他呈味物質(zhì)。

基本內(nèi)容：

第一節(jié)概述

第二節(jié)甜味與甜味物質(zhì)

第三節(jié)酸味和咸味

第四節(jié)苦味和苦味物質(zhì)

第五節(jié)鮮味及鮮味物質(zhì)

第六節(jié)辣味和辣味物質(zhì)

第七節(jié)其它味感和味感物質(zhì)

第六章食品的香氣和呈香物質(zhì)

主要介紹香氣的生理基礎(chǔ)、各類食品香氣特性、香氣的增強(qiáng)和穩(wěn)定等。

基本要求：

1、了解香氣的生理基礎(chǔ)。

2、掌握常見食品的香氣特性。

3、掌握食品香氣的增強(qiáng)和穩(wěn)定。

基本內(nèi)容：

第一節(jié)嗅感及生理基礎(chǔ)

第二節(jié)各類食物的香氣

第三節(jié)香氣的穩(wěn)定與增強(qiáng)