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圖書簡介

《中式烹調(diào)師（第2版）（技師高級(jí)技師）》根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師（2006年版）》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書�！吨惺脚胝{(diào)師（第2版）（技師高級(jí)技師）》介紹了中式烹調(diào)師技師、高級(jí)技師應(yīng)掌握的相關(guān)知識(shí)和操作技能，涉及原料鑒別與加工、菜肴裝飾與美化、菜單調(diào)計(jì)、菜點(diǎn)制作、廚房管理、培訓(xùn)指導(dǎo)、營養(yǎng)配餐、宴會(huì)主理等內(nèi)容。
目錄
第一部分　中式烹調(diào)師技師
　第一章　原料鑒別與加工
　　第一節(jié)　原料鑒別
　　第二節(jié)　原料加工
　第二章　菜肴裝飾與美化
　　第一節(jié)　餐盤裝飾
　　第二節(jié)　食品雕刻
　第三章　菜單設(shè)計(jì)
　　第一節(jié)　零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)
　　第二節(jié)　宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
　第四章　菜點(diǎn)制作
　　第一節(jié)　菜肴制作
　　第二節(jié)　點(diǎn)心制作
　第五章　廚房管理
　　第一節(jié)　成本管理
　　第二節(jié)　生產(chǎn)管理
　　第三節(jié)　銷售管理
　第六章　培訓(xùn)指導(dǎo)
第二部分　中式烹調(diào)師高級(jí)技師
　第七章　營養(yǎng)配餐
　　第一節(jié)　一般人群的營養(yǎng)配餐
　　第二節(jié)　特殊人群的營養(yǎng)配餐
　第八章　宴會(huì)主理
　　第一節(jié)　宴會(huì)菜品生產(chǎn)的組織實(shí)施
　　第二節(jié)　宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)服務(wù)的組織實(shí)施
　第九章　菜點(diǎn)制作　
　　第一節(jié)　創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)
　　第二節(jié)　菜點(diǎn)展示
　第十章　廚房管理
　　第一節(jié)　廚房整體布局
　　第二節(jié)　人員組織分工
　　第三節(jié)　菜點(diǎn)質(zhì)量管理
　第十一章　培訓(xùn)指導(dǎo)
附錄中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

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