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圖書簡介

本教材由人力資源和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心依據(jù)上海1＋X西式面點師（三級）職業(yè)技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養(yǎng)操作技能，掌握實用技術的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業(yè)人員基本素質，掌握高級西式面點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
本教材內容主要包括：食品衛(wèi)生、質量、生產、技術和設備等方面的管理知識，巧克力品種、節(jié)慶時令品種、常用面點和甜點等的制作技能，以及食品營養(yǎng)、成本核算、專業(yè)英語等知識。為便于學員掌握本教材的重點內容，每單元后附有單元測試題及答案，全書最后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷用于檢驗和鞏固所學知識與技能。
本教材可作為西式面點師（三級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中等、高等職業(yè)技術院校相關專業(yè)師生參考使用，或本職業(yè)從業(yè)人員培訓使用。
目錄
第1單元?衛(wèi)生管理
　1.1?衛(wèi)生管理制度和內容
　1.2?原料、輔料的衛(wèi)生管理
　單元測試題
　單元測試題答案
第2單元?部門管理
　2.1?生產管理
　2.2?質量管理
　2.3?技術管理
　2.4?設備管理
　單元測試題
　單元測試題答案
第3單元?西點制作工藝知識
　3.1?食品營養(yǎng)知識
　3.2?食品加工中化學成分的變化
　3.3?制作工藝的基本原理
　3.4?成熟與西點制作工藝
　單元測試題
　單元測試題答案
第4單元?巧克力品種制作
　4.1?巧克力簡介和調溫技術
　4.2?巧克力點心品種
　4.3?巧克力裝飾技術
　4.4?巧克力塑、雕
　4.5?操作實例
　單元測試題
　單元測試題答案
第5單元?季節(jié)時令、節(jié)日品種制作
　5.1?季節(jié)時令品種的制作
　5.2?節(jié)日品種的制作
　5.3?操作實例
　單元測試題
　單元測試題答案
第6單元?常用西點制作與裝飾
　6.1?食品裝飾美學知識
　6.2?多層蛋糕與藝術裝飾造型
　6.3?甜點制作與裝飾
　6.4?操作實例
　單元測試題
　單元測試題答案
第7單元?成本核算
　7.1?標準原材料費的計算與原料成本控制
　7.2?宴會點心成本的核算
　單元測試題
　單元測試題答案
第8單元?西點制作中的基礎英文詞匯
　單元測試題
　單元測試題答案
知識考核模擬試卷（一）
知識考核模擬試卷（二）
知識考核模擬試卷（一）答案
知識考核模擬試卷（二）答案
技能考核模擬試卷（一）
技能考核模擬試卷（二）

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