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圖書簡介

本書以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，以食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品污染與控制、食源性疾病預(yù)防知識為基礎(chǔ)，重點(diǎn)闡述餐飲業(yè)從采購、驗(yàn)收、儲藏、烹飪到餐廳服務(wù)全過程確保食品安全所必需的人員素養(yǎng)、加工規(guī)范、設(shè)備消毒、設(shè)施維護(hù)及環(huán)境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實(shí)訓(xùn)應(yīng)用，也可供餐飲管理、烹飪與營養(yǎng)教育的本、�？茖�業(yè)選用。
目錄
項(xiàng)目一　餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)
　模塊一　食品安全事故的起因
　模塊二　餐飲食品的安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　思考訓(xùn)練
項(xiàng)目二　采購與驗(yàn)收的食品安全控制
　模塊一　市售食品安全級別的識別
　模塊二　市售食品新鮮度的判定
　模塊三　采購與驗(yàn)收的食品安全管理
　思考訓(xùn)練
項(xiàng)目三　原料庫房的食品安全控制
　模塊一　食品的易腐性與防腐方法
　模塊二　各類食品的適用保藏技術(shù)
　模塊三　庫房蟲害的防治
　模塊四　庫房的食品安全管理
　思考訓(xùn)練
項(xiàng)目四　廚房的食品安全控制
　模塊一　防止烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生毒物的措施
　模塊二　廚房食品引發(fā)食源性病害的預(yù)防措施
　模塊三　烹飪環(huán)節(jié)的食品安全控制
　模塊四　廚房的食品安全管理方法
　思考訓(xùn)練
項(xiàng)目五　餐廳服務(wù)的食品安全維護(hù)
　模塊一　備餐分餐的食品安全維護(hù)
　模塊二　特色服務(wù)的食品安全維護(hù)
　模塊三　餐廳服務(wù)的食品安全管理
　模塊四　餐具設(shè)備的食品安全控制
　思考訓(xùn)練
項(xiàng)目六　餐飲業(yè)食品安全管理技術(shù)
　模塊一　現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)
　模塊二　餐飲業(yè)食品安全管理的工作計(jì)劃
　模塊三　餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
　思考訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)
附錄　餐飲食品安全考試大綱

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