圖書簡介

    《新世紀(jì)高職高專酒店管理類課程規(guī)劃教材：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（第2版）》特色：
    1.本教材將《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》與《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)與習(xí)題》兩冊教材合并為一冊，便于學(xué)生攜帶和使用。除此之外，本教材對過時的內(nèi)容（如包裝材料部分）進行了刪減，增添了實際生活中人們關(guān)心的內(nèi)容（如營養(yǎng)食譜部分），使第二版教材更加適應(yīng)職業(yè)化和社會化的要求。
    2.本教材對實訓(xùn)項目進行了精簡，所設(shè)實訓(xùn)項目不僅更易于學(xué)校開設(shè)，而且與職業(yè)資格考試接軌。本教材壓縮了課后習(xí)題，去掉部分常規(guī)性題目，課后習(xí)題比第一版教材更具有綜合性，有利于學(xué)生鞏固學(xué)習(xí)內(nèi)容。
    3.本教材在表述上語言簡練，較繁瑣內(nèi)容大多以圖表的形式展示，便于學(xué)生理解記憶，也使教材更具有可讀性。
    4.本教材在編排上，以“營養(yǎng)師的話”為導(dǎo)引，樣式新穎；章首案例、小知識、小鏈接等部分提供了大量案例及閱讀資料；配有大量與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的圖片，以及飲食宜忌、飲食與疾病、減肥等現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)熱門話題，提高了教材的趣味性。

目錄

模塊一 基礎(chǔ)營養(yǎng)知識
第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 碳水化合物
第四節(jié) 熱 能
第五節(jié) 維生素
第六節(jié) 礦物質(zhì)
第七節(jié) 水
第八節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
第二章 各類食物的營養(yǎng)特點
第一節(jié) 肉類食物的營養(yǎng)特點
第二節(jié) 水產(chǎn)品食物的營養(yǎng)特點
第三節(jié) 乳類食物的營養(yǎng)特點
第四節(jié) 蛋類食物的營養(yǎng)特點
第五節(jié) 糧食的營養(yǎng)特點
第六節(jié) 蔬菜的營養(yǎng)特點
第七節(jié) 水果的營養(yǎng)特點
第八節(jié) 其他食物的營養(yǎng)特點
實訓(xùn)項目 膳食營養(yǎng)素計算與評價

模塊二 合理營養(yǎng)
第三章 合理膳食指南
第一節(jié) 營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化
第二節(jié) 加工方法與營養(yǎng)
第三節(jié) 食物感官性狀與營養(yǎng)
實訓(xùn)項目
第四章 營養(yǎng)與合理加工
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康
第二節(jié) 中國居民膳食指南

模塊三 特定人群的營養(yǎng)膳食
第五章 常見疾病的膳食
第一節(jié) 肥胖患者的膳食
第二節(jié) 心腦血管疾病患者的膳食
第三節(jié) 糖尿病患者的膳食
第四節(jié) 腫瘤患者的膳食
第五節(jié) 飯店賓客的膳食特點
第六章 特定環(huán)境的膳食
第一節(jié) 特定溫度作業(yè)人員的膳食
第二節(jié) 特定職業(yè)人員的膳食
實訓(xùn)項目 居民營養(yǎng)健康狀況調(diào)查

模塊四 合理配膳
第七章 營養(yǎng)食譜的制定
第一節(jié) 食譜編制概述
第二節(jié) 食譜編制的方法
第八章 營養(yǎng)食譜舉例
第一節(jié) 不同年齡人群營養(yǎng)食譜
第二節(jié) 補充營養(yǎng)素的食譜
第三節(jié) 特殊疾病患者食譜
實訓(xùn)項目

模塊五 衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)
第九章 食品污染
第一節(jié) 食品污染概述
第二節(jié) 食品污染的危害及預(yù)防措施
第三節(jié) 食品添加劑概述
第四節(jié) 食品容器和包裝材料
第十章 食品的腐敗變質(zhì)
第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)概述
第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的控制措施
實訓(xùn)項目

模塊六 衛(wèi)生管理
第十一章 食源性疾病
第一節(jié) 食物中毒概述
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié) 有毒動植物食物中毒
第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第五節(jié) 食物中毒的調(diào)查與處理
第十二章 食品衛(wèi)生管理
第一節(jié) 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理
第二節(jié) 食品原料的衛(wèi)生管理
第三節(jié) 食品加工過程的衛(wèi)生管理
第四節(jié) 食品營銷過程的衛(wèi)生管理
實訓(xùn)項目 食物中毒及預(yù)防手冊編寫
附錄
參考文獻(xiàn)

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