肉品科學(xué)與技術(shù) ..
- 所屬分類：
農(nóng)林牧漁教..
- 作者：
- 出版社：
- ISBN：9787501981908
- 出版日期：
-
原價(jià)：
￥39.00元
現(xiàn)價(jià)：￥0.00元
-
本書(shū)信息由合作網(wǎng)站提供，請(qǐng)前往以下網(wǎng)站購(gòu)買： 京東商城
當(dāng)當(dāng)網(wǎng)
圖書(shū)簡(jiǎn)介
品牌：圖書(shū)詳情 商品基本信息，請(qǐng)以下列介紹為準(zhǔn) 商品名稱： 肉品科學(xué)與技術(shù) 作者： 孔保華 市場(chǎng)價(jià)： 39元 文軒網(wǎng)價(jià)： 31.2元【80折】 ISBN號(hào)： 9787501981908 出版社： 中國(guó)輕工業(yè)出版社 商品類型： 圖書(shū)
其他參考信息（以實(shí)物為準(zhǔn)） 裝幀：平裝 開(kāi)本：16開(kāi) 語(yǔ)種：中文 出版時(shí)間：2011-07-01 版次：2 頁(yè)數(shù)：324 印刷時(shí)間：2011-07-01 印次：1 字?jǐn)?shù)：556.00千字
主編推薦 孔保華、韓建春主編的《肉品科學(xué)與技術(shù)(第2版)》的宗旨在于滿足學(xué)生學(xué)習(xí)和工作的需要，培養(yǎng)肉類研發(fā)人員和高級(jí)技能工人，適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際需要，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線需要的實(shí)用人才。本版教材將理論與生產(chǎn)實(shí)踐系統(tǒng)結(jié)合，以理論為依據(jù)，以社會(huì)需求為導(dǎo)向，以實(shí)踐操作為根本，在編寫(xiě)過(guò)程中力求理論簡(jiǎn)單化，操作簡(jiǎn)潔、實(shí)用化，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)際的操作應(yīng)用。
本書(shū)面向的讀者為食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)本科生和�？茖W(xué)生，以及肉制品加工企業(yè)的研發(fā)和技術(shù)人員。希望通過(guò)對(duì)本書(shū)的學(xué)習(xí)，能掌握肉制品加工原理、工藝、技術(shù)，了解肉制品加工趨勢(shì)，對(duì)肉制品加工行業(yè)有較深了解。
內(nèi)容簡(jiǎn)介 《肉品科學(xué)與技術(shù)(第二版)》，本書(shū)包括緒論、肉有禽的選購(gòu)、屠畜禽宰加工等內(nèi)容。
目錄 緒論
一、肉品科學(xué)與技術(shù)主要研究?jī)?nèi)容
二、我國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和趨勢(shì)
三、世界肉類工業(yè)的發(fā)展
四、肉類工業(yè)研究的熱點(diǎn)
五、本學(xué)科與其他學(xué)科的聯(lián)系
思考題
第一章 肉用畜禽的選購(gòu)
第一節(jié) 豬的品種
一、世界豬品種
二、我國(guó)豬品種
第二節(jié) 肉牛的品種
一、世界肉牛品種
二、中國(guó)肉牛品種
第三節(jié) 羊的品種
一、綿羊
二、山羊
第四節(jié) 肉用家禽品種
一、肉用雞
二、火雞
三、鴨
四、鵝
思考題
第二章 屠畜禽屠宰加工
第一節(jié) 屠宰廠及其設(shè)施
一、屠宰廠設(shè)計(jì)原則
二、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求
第二節(jié) 屠宰前的品質(zhì)管理
一、屠宰前的檢驗(yàn)和選擇
二、屠宰前的飼養(yǎng)管理
三、屠宰加工名詞術(shù)語(yǔ)
第三節(jié) 屠宰加工工藝
一、豬的屠宰加工
二、牛、羊的屠宰加工
三、家禽的屠宰加工
四、家兔的屠宰加工
第四節(jié) 屠宰后的檢驗(yàn)及處理
一、屠宰后檢驗(yàn)的方法
二、屠體的各部位檢驗(yàn)
三、檢驗(yàn)后肉品的處理方法
思考題
第三章 肉的分級(jí)與分割利用
第一節(jié) 骨骼、肌肉的解剖部位
一、骨骼的分布
二、關(guān)節(jié)
三、肌肉
第二節(jié) 畜禽胴體的分級(jí)
一、豬胴體的分級(jí)
二、牛胴體的分級(jí)
三、羊胴體的分級(jí)
四、禽胴體的分級(jí)
五、胴體的在線分級(jí)技術(shù)
第三節(jié) 肉的分割工藝
一、豬胴體的分割方法
二、牛胴體的分割方法
三、羊胴體的分割方法
思考題
第四章 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結(jié)締組織
四、骨組織
第二節(jié) 肉的化學(xué)成分
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質(zhì)
六、維生素
思考題
第五章 屠宰后肉的變化
第一節(jié) 肌肉收縮的基本原理
一、肌肉收縮的基本單位
二、肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制
第二節(jié) 肉的僵直
一、屠宰后肌肉糖原的酵解
二、死后僵直的機(jī)制
三、死后僵直的過(guò)程
四、冷收縮和解凍僵直收縮
五、尸僵和保水性的關(guān)系
六、尸僵開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間
第三節(jié) 肉的成熟
一、肉成熟的條件及機(jī)制
二、成熟肉的物理變化
三、成熟肉的化學(xué)變化
四、促進(jìn)肉成熟的方法
第四節(jié) 影響宰后變化的因素
一、宰前因素
二、宰后因素
第五節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)
一、肉類腐敗的原因和條件
二、肌肉組織的腐敗
三、脂肪的氧化和酸敗
四、肉的感官特征
思考題
第六章 肌肉蛋白質(zhì)的功能特性和肉的食用品質(zhì)
第一節(jié) 肌肉蛋白質(zhì)的功能特性
一、溶解性
二、凝膠性
三、乳化性
四、起泡性
五、影響食品蛋自質(zhì)功能性質(zhì)的因素
第二節(jié) 肉的食用品質(zhì)及其檢測(cè)技術(shù)
一、肉的顏色
二、肉的風(fēng)味
三、肉的嫩度
四、保水性
五、肉的多汁性
六、肉品品質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)
思考題
第七章 原料肉貯藏保鮮技術(shù)
第一節(jié) 原料肉的冷卻
一、宰后胴體的冷卻工藝
二、冷卻肉定義及其特點(diǎn)
三、國(guó)內(nèi)外冷卻肉的研究現(xiàn)狀
四、冷卻肉的貨架期
第二節(jié) 原料肉的凍藏
一、肉類冷藏的原理
二、肉類的凍結(jié)
三、肉類的凍藏
四、肉的解凍
五、肉在凍藏過(guò)程中發(fā)生的變化
第三節(jié) 原料肉的保鮮技術(shù)
一、輻射保鮮技術(shù)
二、真空包裝技術(shù)
三、氣調(diào)包裝技術(shù)
四、活性包裝技術(shù)
五、抗菌包裝技術(shù)
六、涂膜保鮮技術(shù)
第四節(jié) 肉中的微生物及肉品安全
一、原料肉中的微生物來(lái)源
二、原料肉中的微生物種類、危害及控制
三、熟肉制品中的微生物
四、肉類安全體系的建立
思考題
第八章 肉品加工用輔料及添加劑
第一節(jié) 香辛料
一、香辛料的分類
二、常見(jiàn)的香辛料
第二節(jié) 調(diào)味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、乙醇和酒類
第三節(jié) 添加劑
一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑
二、著色劑
三、品質(zhì)改良劑
四、增稠劑
五、乳化劑
六、防腐劑
七、抗氧化劑
思考題
第九章 肉的腌制和熏制機(jī)理
第一節(jié) 腌制
一、腌肉的呈色機(jī)理
二、腌制和肉的保水性
三、腌制方法
四、腌肉制品的風(fēng)味
第二節(jié) 熏制
一、煙熏的目的
二、熏煙的成分和作用
三、煙熏的方法
四、煙熏對(duì)產(chǎn)品的影響
五、熏煙中有害成分的控制
思考題
第十章 傳統(tǒng)火腿及腌臘制品的加工
第一節(jié) 傳統(tǒng)火腿的加工
一、金華火腿的歷史與特點(diǎn)
二、金華火腿的加工工藝
三、金華火腿傳統(tǒng)加工工藝的改進(jìn)
四、傳統(tǒng)火腿加工中存在的問(wèn)題
五、傳統(tǒng)火腿加工工藝改進(jìn)需解決的科學(xué)問(wèn)題
第二節(jié) 其他腌臘制品的加工
一、臘肉的加工
二、培根的加工
三、南京板鴨的加工
四、其他腌臘制品的加工
思考題
第十一章 香腸及西式火腿的加工
第一節(jié) 香腸制品的加工
一、香腸制品的分類及輔料
二、中國(guó)傳統(tǒng)香腸類的加工
三、西式灌腸類的加工
四、火腿腸的加工
五、肉粉腸類的加工
第二節(jié) 西式火腿的加工
一、西式火腿的種類和特點(diǎn)
二、熏煮火腿的加工
三、壓縮火腿的加工
思考題
第十二章 醬鹵、燒烤及調(diào)理肉制品的加工
第一節(jié) 醬鹵制品的加工
一、調(diào)味和煮制
二、醬鹵制品加工工藝
第二節(jié) 烤制與油炸制品加工原理
一、肉制品烤制原理
二、油炸制品加工原理
第三節(jié) 燒、烤、油炸制品的加工
一、燒雞的加工
二、烤肉類制品的加工
三、油炸制品的加工
第四節(jié) 調(diào)理肉制品的加工
一、產(chǎn)品特點(diǎn)
二、產(chǎn)品分類
三、調(diào)理肉制品的加工舉例
思考題
第十三章 干制及發(fā)酵肉制品的加工
第一節(jié) 干制品的加工
一、干制的原理
二、干肉制品加工方法
第二節(jié) 發(fā)酵肉制品
一、發(fā)酵肉制品的種類及特點(diǎn)
二、發(fā)酵肉制品常用的微生物及其特性
三、肉制品發(fā)酵劑的制備與保存
四、發(fā)酵肉制品的加工
思考題
參考文獻(xiàn)
目錄
品牌：圖書(shū)
| 商品基本信息，請(qǐng)以下列介紹為準(zhǔn) | |
| 商品名稱： | 肉品科學(xué)與技術(shù) |
| 作者： | 孔保華 |
| 市場(chǎng)價(jià)： | 39元 |
| 文軒網(wǎng)價(jià)： | 31.2元【80折】 |
| ISBN號(hào)： | 9787501981908 |
| 出版社： | 中國(guó)輕工業(yè)出版社 |
| 商品類型： | 圖書(shū) |
| 其他參考信息（以實(shí)物為準(zhǔn)） | ||
| 裝幀：平裝 | 開(kāi)本：16開(kāi) | 語(yǔ)種：中文 |
| 出版時(shí)間：2011-07-01 | 版次：2 | 頁(yè)數(shù)：324 |
| 印刷時(shí)間：2011-07-01 | 印次：1 | 字?jǐn)?shù)：556.00千字 |
| 主編推薦 | |
| 孔保華、韓建春主編的《肉品科學(xué)與技術(shù)(第2版)》的宗旨在于滿足學(xué)生學(xué)習(xí)和工作的需要，培養(yǎng)肉類研發(fā)人員和高級(jí)技能工人，適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際需要，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線需要的實(shí)用人才。本版教材將理論與生產(chǎn)實(shí)踐系統(tǒng)結(jié)合，以理論為依據(jù)，以社會(huì)需求為導(dǎo)向，以實(shí)踐操作為根本，在編寫(xiě)過(guò)程中力求理論簡(jiǎn)單化，操作簡(jiǎn)潔、實(shí)用化，便于學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)際的操作應(yīng)用。 本書(shū)面向的讀者為食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)本科生和�？茖W(xué)生，以及肉制品加工企業(yè)的研發(fā)和技術(shù)人員。希望通過(guò)對(duì)本書(shū)的學(xué)習(xí)，能掌握肉制品加工原理、工藝、技術(shù)，了解肉制品加工趨勢(shì)，對(duì)肉制品加工行業(yè)有較深了解。 |
| 內(nèi)容簡(jiǎn)介 | |
| 《肉品科學(xué)與技術(shù)(第二版)》，本書(shū)包括緒論、肉有禽的選購(gòu)、屠畜禽宰加工等內(nèi)容。 |
| 目錄 | |
| 緒論 一、肉品科學(xué)與技術(shù)主要研究?jī)?nèi)容 二、我國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和趨勢(shì) 三、世界肉類工業(yè)的發(fā)展 四、肉類工業(yè)研究的熱點(diǎn) 五、本學(xué)科與其他學(xué)科的聯(lián)系 思考題 第一章 肉用畜禽的選購(gòu) 第一節(jié) 豬的品種 一、世界豬品種 二、我國(guó)豬品種 第二節(jié) 肉牛的品種 一、世界肉牛品種 二、中國(guó)肉牛品種 第三節(jié) 羊的品種 一、綿羊 二、山羊 第四節(jié) 肉用家禽品種 一、肉用雞 二、火雞 三、鴨 四、鵝 思考題 第二章 屠畜禽屠宰加工 第一節(jié) 屠宰廠及其設(shè)施 一、屠宰廠設(shè)計(jì)原則 二、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求 第二節(jié) 屠宰前的品質(zhì)管理 一、屠宰前的檢驗(yàn)和選擇 二、屠宰前的飼養(yǎng)管理 三、屠宰加工名詞術(shù)語(yǔ) 第三節(jié) 屠宰加工工藝 一、豬的屠宰加工 二、牛、羊的屠宰加工 三、家禽的屠宰加工 四、家兔的屠宰加工 第四節(jié) 屠宰后的檢驗(yàn)及處理 一、屠宰后檢驗(yàn)的方法 二、屠體的各部位檢驗(yàn) 三、檢驗(yàn)后肉品的處理方法 思考題 第三章 肉的分級(jí)與分割利用 第一節(jié) 骨骼、肌肉的解剖部位 一、骨骼的分布 二、關(guān)節(jié) 三、肌肉 第二節(jié) 畜禽胴體的分級(jí) 一、豬胴體的分級(jí) 二、牛胴體的分級(jí) 三、羊胴體的分級(jí) 四、禽胴體的分級(jí) 五、胴體的在線分級(jí)技術(shù) 第三節(jié) 肉的分割工藝 一、豬胴體的分割方法 二、牛胴體的分割方法 三、羊胴體的分割方法 思考題 第四章 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 一、肌肉組織 二、脂肪組織 三、結(jié)締組織 四、骨組織 第二節(jié) 肉的化學(xué)成分 一、水分 二、蛋白質(zhì) 三、脂肪 四、浸出物 五、礦物質(zhì) 六、維生素 思考題 第五章 屠宰后肉的變化 第一節(jié) 肌肉收縮的基本原理 一、肌肉收縮的基本單位 二、肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制 第二節(jié) 肉的僵直 一、屠宰后肌肉糖原的酵解 二、死后僵直的機(jī)制 三、死后僵直的過(guò)程 四、冷收縮和解凍僵直收縮 五、尸僵和保水性的關(guān)系 六、尸僵開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間 第三節(jié) 肉的成熟 一、肉成熟的條件及機(jī)制 二、成熟肉的物理變化 三、成熟肉的化學(xué)變化 四、促進(jìn)肉成熟的方法 第四節(jié) 影響宰后變化的因素 一、宰前因素 二、宰后因素 第五節(jié) 肉的腐敗變質(zhì) 一、肉類腐敗的原因和條件 二、肌肉組織的腐敗 三、脂肪的氧化和酸敗 四、肉的感官特征 思考題 第六章 肌肉蛋白質(zhì)的功能特性和肉的食用品質(zhì) 第一節(jié) 肌肉蛋白質(zhì)的功能特性 一、溶解性 二、凝膠性 三、乳化性 四、起泡性 五、影響食品蛋自質(zhì)功能性質(zhì)的因素 第二節(jié) 肉的食用品質(zhì)及其檢測(cè)技術(shù) 一、肉的顏色 二、肉的風(fēng)味 三、肉的嫩度 四、保水性 五、肉的多汁性 六、肉品品質(zhì)的檢測(cè)技術(shù) 思考題 第七章 原料肉貯藏保鮮技術(shù) 第一節(jié) 原料肉的冷卻 一、宰后胴體的冷卻工藝 二、冷卻肉定義及其特點(diǎn) 三、國(guó)內(nèi)外冷卻肉的研究現(xiàn)狀 四、冷卻肉的貨架期 第二節(jié) 原料肉的凍藏 一、肉類冷藏的原理 二、肉類的凍結(jié) 三、肉類的凍藏 四、肉的解凍 五、肉在凍藏過(guò)程中發(fā)生的變化 第三節(jié) 原料肉的保鮮技術(shù) 一、輻射保鮮技術(shù) 二、真空包裝技術(shù) 三、氣調(diào)包裝技術(shù) 四、活性包裝技術(shù) 五、抗菌包裝技術(shù) 六、涂膜保鮮技術(shù) 第四節(jié) 肉中的微生物及肉品安全 一、原料肉中的微生物來(lái)源 二、原料肉中的微生物種類、危害及控制 三、熟肉制品中的微生物 四、肉類安全體系的建立 思考題 第八章 肉品加工用輔料及添加劑 第一節(jié) 香辛料 一、香辛料的分類 二、常見(jiàn)的香辛料 第二節(jié) 調(diào)味料 一、咸味料 二、甜味料 三、酸味料 四、鮮味料 五、乙醇和酒類 第三節(jié) 添加劑 一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 二、著色劑 三、品質(zhì)改良劑 四、增稠劑 五、乳化劑 六、防腐劑 七、抗氧化劑 思考題 第九章 肉的腌制和熏制機(jī)理 第一節(jié) 腌制 一、腌肉的呈色機(jī)理 二、腌制和肉的保水性 三、腌制方法 四、腌肉制品的風(fēng)味 第二節(jié) 熏制 一、煙熏的目的 二、熏煙的成分和作用 三、煙熏的方法 四、煙熏對(duì)產(chǎn)品的影響 五、熏煙中有害成分的控制 思考題 第十章 傳統(tǒng)火腿及腌臘制品的加工 第一節(jié) 傳統(tǒng)火腿的加工 一、金華火腿的歷史與特點(diǎn) 二、金華火腿的加工工藝 三、金華火腿傳統(tǒng)加工工藝的改進(jìn) 四、傳統(tǒng)火腿加工中存在的問(wèn)題 五、傳統(tǒng)火腿加工工藝改進(jìn)需解決的科學(xué)問(wèn)題 第二節(jié) 其他腌臘制品的加工 一、臘肉的加工 二、培根的加工 三、南京板鴨的加工 四、其他腌臘制品的加工 思考題 第十一章 香腸及西式火腿的加工 第一節(jié) 香腸制品的加工 一、香腸制品的分類及輔料 二、中國(guó)傳統(tǒng)香腸類的加工 三、西式灌腸類的加工 四、火腿腸的加工 五、肉粉腸類的加工 第二節(jié) 西式火腿的加工 一、西式火腿的種類和特點(diǎn) 二、熏煮火腿的加工 三、壓縮火腿的加工 思考題 第十二章 醬鹵、燒烤及調(diào)理肉制品的加工 第一節(jié) 醬鹵制品的加工 一、調(diào)味和煮制 二、醬鹵制品加工工藝 第二節(jié) 烤制與油炸制品加工原理 一、肉制品烤制原理 二、油炸制品加工原理 第三節(jié) 燒、烤、油炸制品的加工 一、燒雞的加工 二、烤肉類制品的加工 三、油炸制品的加工 第四節(jié) 調(diào)理肉制品的加工 一、產(chǎn)品特點(diǎn) 二、產(chǎn)品分類 三、調(diào)理肉制品的加工舉例 思考題 第十三章 干制及發(fā)酵肉制品的加工 第一節(jié) 干制品的加工 一、干制的原理 二、干肉制品加工方法 第二節(jié) 發(fā)酵肉制品 一、發(fā)酵肉制品的種類及特點(diǎn) 二、發(fā)酵肉制品常用的微生物及其特性 三、肉制品發(fā)酵劑的制備與保存 四、發(fā)酵肉制品的加工 思考題 參考文獻(xiàn) |
