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圖書簡介

本書緊貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色。結(jié)構(gòu)上，《教程》的基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”，包括了各等級(jí)飲料制作工應(yīng)掌握的職業(yè)守則、專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和法律法規(guī)知識(shí)；技能部分的各章對(duì)應(yīng)《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，針對(duì)飲料制作職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域范圍廣，飲料品種多，飲料工藝、技術(shù)、裝備差異大的特點(diǎn)，按照水處理、原料前處理、調(diào)配、均質(zhì)和脫氣、殺菌、灌裝和封口、產(chǎn)品包裝、飲料后殺菌、設(shè)備清洗(CIP)、發(fā)酵、濃縮、成型和干燥、碳酸化等工藝崗位，采用模塊化的編排方式分別進(jìn)行編寫。
本書適用于對(duì)飲料制作工的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書，也可以培訓(xùn)飲料設(shè)備制造企業(yè)的技術(shù)支持人員，也可以作為職業(yè)技術(shù)院校食品專業(yè)教學(xué)的參考用書。
目錄
第一篇 基礎(chǔ)知識(shí)
　第一章 職業(yè)道德
　第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識(shí)
　第二節(jié) 飲料制作工的職業(yè)道德
　第二章 飲料制造基礎(chǔ)知識(shí)
　第一節(jié) 飲料的定義與分類
　第二節(jié) 飲料原輔材料的種類與質(zhì)量要求
　第三節(jié) 飲料生產(chǎn)用水
　第四節(jié) 飲料生產(chǎn)常用計(jì)量器具
　第五 節(jié)飲料的包裝
　第六節(jié) 飲料生產(chǎn)基本工藝
　第七節(jié) 飲料的基本質(zhì)量要求
　第三章 飲料制造衛(wèi)生與安全
　第一節(jié) 飲料制造工廠設(shè)備衛(wèi)生安全
　第二節(jié) 飲料制造工廠人員健康衛(wèi)生
　第三節(jié) 飲料制造工廠安全用電基本要求
　第四節(jié) 飲料制造工廠的環(huán)境保護(hù)
　第四章 食品安全相關(guān)知識(shí)
　第一節(jié) 食品安全概述
　第二節(jié) 良好操作規(guī)范
　第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　第四節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)
　第五節(jié) 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)人制度
　第五章 相關(guān)法律和法規(guī)知識(shí)
　第一節(jié) 勞動(dòng)法
　第二節(jié) 食品安全法
　第三節(jié) 環(huán)境保護(hù)法
本篇參考文獻(xiàn)
第二篇 專業(yè)知識(shí)
　第六章 水處理
　第一節(jié) 飲料生產(chǎn)的水質(zhì)要求
　第二節(jié) 混凝與過濾
　第三節(jié) 水的軟化
　第四節(jié) 水的消毒
　第五節(jié) 水處理范例
　第七章 原料前處理
　第一節(jié) 原料驗(yàn)收
　第二節(jié) 果蔬原料的清洗、揀選和分級(jí)
　第三節(jié) 果蔬原料的去皮、破碎和打漿
　第四節(jié) 果蔬汁液制取的前處理
　第五節(jié) 汁液制取
　第六節(jié) 汁液澄清
　第八章 物料調(diào)配
　第一節(jié) 糖液的制備
　第二節(jié) 物料調(diào)配
　第九章 物料均質(zhì)和脫氣
　第一節(jié) 物料均質(zhì)
　第二節(jié) 物料脫氣
　第十章 物料殺菌
　第一節(jié) 殺菌基礎(chǔ)
　第二節(jié) 熱殺菌對(duì)食品特性的影響
　第三節(jié) 典型食品殺菌工藝及其特點(diǎn)
　第四節(jié) 果蔬汁飲料的殺菌工藝及設(shè)備
　第十一章 物料灌裝與封口
　第一節(jié) 飲料包裝容器
　第二節(jié) 容器的清洗
　第三節(jié) 物料的灌裝與封口
　第十二章 產(chǎn)品包裝
　第一節(jié) 包裝系統(tǒng)輸送線
　第二節(jié) 產(chǎn)品貼標(biāo)
　第三節(jié) 產(chǎn)品噴碼
　第四節(jié) 產(chǎn)品裝箱
　第十三章 飲料后殺菌
　第一節(jié) 飲料后殺菌工藝
　第二節(jié) 飲料后殺菌的工藝及設(shè)備
　第十四章 設(shè)備清洗（CIP)
　第一節(jié) CIP系統(tǒng)的操作
　第二節(jié) CIP的清洗原理
　第三節(jié) CIP系統(tǒng)的設(shè)備
　第四節(jié) CIP的清洗劑
　第五節(jié) CIP清洗系統(tǒng)的維護(hù)
　第十五章 物料發(fā)酵
　第一節(jié) 微生物菌種
　第二節(jié) 發(fā)酵劑
　第三節(jié) 發(fā)酵設(shè)備
　第四節(jié) 物料發(fā)酵過程
　第十六章 物料濃縮
　第一節(jié) 真空濃縮
　第二節(jié) 冷凍濃縮
　第三節(jié) 芳香物質(zhì)的回收
　第四節(jié) 濃縮設(shè)備的操作和維修
　第十七章 物料成型和千燥
　第一節(jié) 固體飲料的生產(chǎn)工藝
　第二節(jié) 固體飲料的造粒成型
　第三節(jié) 固體飲料的干燥
　第十八章 物料碳酸化
　第一節(jié) 二氧化碳及其處理
　第二節(jié) 飲料的碳酸化
　第十九章 培訓(xùn)與指導(dǎo)
本篇參考文獻(xiàn)

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