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圖書簡介

第2版《西餐概論》打破了原書的體例與框架，從全新的角度、以全新的內(nèi)容對西餐經(jīng)營管理各方面知識進行了詳盡的概述和完整的總結(jié)。同時進一步突出了新穎實用的特色，力求理論聯(lián)系實踐，深入淺出，循序漸進。綜合來看，本書具有以下鮮明的特色：
第一，以最前沿的理論和實踐，介紹了西餐發(fā)展史、西餐主要菜系以及現(xiàn)代西餐生產(chǎn)、菜單設(shè)計、營銷策略、服務規(guī)范、成本控制等管理知識。
第二，書中采用了大量的管理案例和生產(chǎn)案例，內(nèi)容緊貼現(xiàn)代國際西餐經(jīng)營和管理實際。
第三，根據(jù)現(xiàn)代旅游業(yè)和西餐業(yè)經(jīng)營實際需求，進行了理論、知識和技術(shù)整合，并回答了現(xiàn)代西餐經(jīng)營管理面臨的諸多問題。
第四 ，書中重要的專業(yè)術(shù)語和詞組、菜肴名稱都配有外語譯文，便于讀者學習。
本書既可作為大專院校旅游專業(yè)、飯店管理和餐飲管理專業(yè)的理想的教科書，也可作為旅游業(yè)、飯店業(yè)和西餐業(yè)管理人員實用的學習手冊。
目錄
第1章 西餐概述
本章導讀
第一節(jié) 西餐含義和特點
第二節(jié) 西餐餐具與酒具
第三節(jié) 西餐用餐禮節(jié)
本章小結(jié)
思考與練習
第2章 西餐食品原料
本章導讀
第一節(jié) 奶制品
第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 植物原料
第五節(jié) 調(diào)味品
本章小結(jié)
思考與練習
第3章 西餐歷史與發(fā)展
本章導讀
第一節(jié) 西餐起源
第二節(jié) 中世紀古西餐
第三節(jié) 近代西餐發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形式
第五節(jié) 著名飲食鑒賞家和烹調(diào)大師
本章小結(jié)
思考與練習
第4章 法國與意大利西餐概況
本章導讀
第一節(jié) 法國餐飲文化
第二節(jié) 法國著名菜系
第三節(jié) 法國菜工藝特點
第四節(jié) 意大利餐飲文化
第五節(jié) 意大利著名菜系
本章小結(jié)
思考與練習
第5章 美國與英國西餐概況
本章導讀
第一節(jié) 美國餐飲文化
第二節(jié) 美國著名菜系
第三節(jié) 英國餐飲文化
第四節(jié) 英國著名菜系
本章小結(jié)
思考與練習
第6章 俄國、德國、希臘與西班牙西餐概況
本章導讀
第一節(jié) 俄國餐飲文化
第二節(jié) 俄國著名菜系
第三節(jié) 希臘西餐概況
第四節(jié) 德國西餐概況
第五節(jié) 西班牙西餐概況
本章小結(jié)
思考與練習
第7章 西餐生產(chǎn)原理與工藝
本章導讀
第一節(jié) 西餐初加工原理
第二節(jié) 西廚房熱能選擇
第三節(jié) 西餐生產(chǎn)工藝
本章小結(jié)
思考與練習
第8章 開胃菜、沙拉生產(chǎn)原理與工藝
第9章 主菜、三明治生產(chǎn)原理與工藝
第10章 湯、少司生產(chǎn)原理與工藝
第11章 面包、甜點生產(chǎn)原理與工藝
第12章 西餐生產(chǎn)管理
第13章 菜單籌劃與設(shè)計
第14章 西餐服務管理
第15章 西餐營銷策略
第16章 西餐成本管理
主要參考文獻

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