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圖書(shū)簡(jiǎn)介

《畜產(chǎn)食品加工學(xué)》是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支，重點(diǎn)研究肉品、乳品和蛋品的加工原理與加工技術(shù)，是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的主干課程。
隨著我國(guó)的改革開(kāi)放和有中國(guó)特色社會(huì)主義的發(fā)展，國(guó)家的綜合實(shí)力逐漸增強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)水平顯著提高，從整體上看，我國(guó)人民的生活水平正在向“小康”發(fā)展。近年來(lái)，畜產(chǎn)食品的消費(fèi)量明顯上升。相應(yīng)地，我國(guó)相關(guān)高等學(xué)校開(kāi)設(shè)了肉制品加工學(xué)、乳制品加工學(xué)、蛋制品加工學(xué)、畜產(chǎn)食品加工學(xué)、畜產(chǎn)品加工學(xué)或相關(guān)課程，為此我們編寫(xiě)了這本教材，以滿足廣大學(xué)生、教師和畜產(chǎn)食品加工行業(yè)科技工作者、企業(yè)技術(shù)人員的需要。本教材是高等教育面向21世紀(jì)教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革項(xiàng)目（04—14）研究成果。
本教材內(nèi)容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系統(tǒng)地介紹了畜產(chǎn)食品的原料特性、儲(chǔ)藏保鮮、食用品質(zhì)及檢驗(yàn)、加工原理和主要畜產(chǎn)品的加工配方和工藝等。內(nèi)容深入淺出，邏輯性強(qiáng)，涵蓋范圍廣，部分內(nèi)容涉及學(xué)科的前沿。為方便教學(xué)和讀者理解，書(shū)中還包含大量插圖。
目錄
緒論
　1　畜產(chǎn)食品加工學(xué)的研究對(duì)象和研究?jī)?nèi)容
　2　畜產(chǎn)食品加工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有重要地位
　3　歷史與展望
　4　學(xué)習(xí)本課程的基本要求
第1篇　肉品加工
　第1章　肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分
　　1　肌肉的構(gòu)造
　　 1.1　宏觀結(jié)構(gòu)
　　 1.2　微觀結(jié)構(gòu)
　　 1.3　肌纖維分類
　 2　結(jié)締組織
　　 2.1　結(jié)締組織細(xì)胞
　　 2.2　基質(zhì)和纖維
　　3　脂肪與骨骼組織
　　 3.1　脂肪組織
　　 3.2　骨組織
　　4　肉的化學(xué)組成
　　 4.1　水分
　 4.2　蛋白質(zhì)
　 4.3　脂肪
　 4.4　浸出物
　 4.5　維生素
　 4.6　礦物質(zhì)
　 4.7　影響因素
思考題
　第2章　屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)
　　1　屠宰廠及其設(shè)施
　　 1.1　屠宰廠設(shè)計(jì)原則
　　 1.2　屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求
　 2　宰前檢驗(yàn)
　　 2.1　檢驗(yàn)步驟和方法
　　 2.2　病畜處理
　　 2.3　宰前管理
　　3　屠宰工藝
　　 3.1　家畜屠宰工藝
　　 3.2　家禽屠宰工藝
　 4　宰后檢驗(yàn)
　　 4.1　檢驗(yàn)方法
　　 4.2　程序與要點(diǎn)
　　 4.3　檢后處理
　　5　胴體分割
　 5.1　豬胴體分割
　 5.2　牛、羊胴體分割
　 5.3　禽肉分割
　 6　胴體分級(jí)
　 6.1　中國(guó)牛胴體分級(jí)方案
　 6.2 日本牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
　 6.3　豬胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
　 6.4　羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
思考題
　第3章　肌肉生物化學(xué)及宰后變化
　1　肌肉收縮機(jī)制
　1.1　收縮形式
　 1.2　收縮機(jī)制
　2　肌肉宰后變化
　2.1　物理變化
　 2.2　化學(xué)變化
　 2.3　宰后僵直
　……
第2篇　乳品加工
第3篇　蛋品加工
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