科目代碼：341科目名稱：農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三(食品加工與安全專業(yè))

考試范圍

一、食品衛(wèi)生學(xué)(50分)

1. 掌握食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容，了解食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展?fàn)顩r、食品安全的重要性及國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，熟悉食品中可能存在的有害因素的種類，有害因素的分類。

2. 掌握常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬及其危害、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件，掌握食品腐敗變質(zhì)本質(zhì)和控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖方法;食源性疾病和食物中毒的概念。

3. 掌握細(xì)菌性食物中毒、真菌食物中毒、致病性病毒的種類;掌握食源性寄生蟲(chóng)及其危害。

4. 掌握動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的定義及種類、中毒條件。

5. 掌握環(huán)境污染(大氣、水體、土壤、環(huán)境激素)、化學(xué)物質(zhì)(農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑的安全性)的危害;掌握容器和包裝材料污染的危害。

6. 掌握N—亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和二噁英污染及其預(yù)防。

7. 掌握各類食品及加工過(guò)程中存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施。

8. 掌握HACCP、GMP和 SSOP的概念。掌握HACCP計(jì)劃的制定包括哪些方面、制定HACCP體系的基本原則。

二、食品安全管理與法規(guī)(50分)

1. 了解法律法規(guī)的基本概念，了解我國(guó)的立法過(guò)程和食品法律法規(guī)的體系和淵源。掌握食品法律法規(guī)的概念、適用范圍、食品行政執(zhí)法與監(jiān)督。

2. 了解我國(guó)食品法律法規(guī)的主要內(nèi)容及其結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)掌握《中華人民共和國(guó)食品安全法》的主要內(nèi)容。明確法律法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)的要求。

3. 了解國(guó)際食品法律法規(guī)的基本概況，掌握其實(shí)質(zhì)性要求;了解有關(guān)發(fā)達(dá)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)體系，掌握WTO/TBT協(xié)定和WTO/SPS協(xié)議主要內(nèi)容。采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的原則和方法;

4. 了解標(biāo)準(zhǔn)的分類和標(biāo)準(zhǔn)體系;明確標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念和基本特征;掌握標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、制定標(biāo)準(zhǔn)的基本原則和一般程序。

5. 了解食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn);熟悉綠色食品標(biāo)準(zhǔn)、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)公害食品、保健食品標(biāo)準(zhǔn)、輻照食品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容。了解食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品流通標(biāo)準(zhǔn)。

6. 掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)的內(nèi)容，了解實(shí)施GMP的意義，了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容，掌握HACCP體系的七大原理及食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例。

7. 掌握食品安全法(2018)。

三、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)(50分)

1. 了解食品分析與檢驗(yàn)的性質(zhì)、任務(wù)和作用，掌握食品分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容，了解國(guó)內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)。

2. 了解正確采樣的重要性，掌握采樣步驟、采樣的一般方法、采樣數(shù)量、采樣的注意事項(xiàng)，掌握樣品的制備及保存方法。

3. 了解樣品預(yù)處理的原則，掌握食品分析常用的樣品預(yù)處理方法、原理。

4. 掌握分析方法的評(píng)價(jià)指標(biāo)及測(cè)定結(jié)果差異性的檢驗(yàn)方法。

5. 掌握食品分析的誤差來(lái)源、控制和消除方法，掌握分析數(shù)據(jù)的處理方法。

6. 了解感官檢驗(yàn)的意義，掌握感官檢驗(yàn)的種類、基本要求、常用方法和感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

7. 了解食品物理檢驗(yàn)的意義，掌握相對(duì)密度法、折光法、旋光法等物理檢驗(yàn)方法的基本原理。

8. 了解水分的作用、存在狀態(tài)及水分測(cè)定的意義，掌握水分測(cè)定常用方法、原理、特點(diǎn)、適用范圍及注意事項(xiàng)。了解測(cè)定水分活度值的意義，掌握水分活度值的定義、水分含量和水分活度的區(qū)別、水分活度值的常用測(cè)定方法、原理。

9. 了解灰分測(cè)定的意義，掌握灰分的含義、總灰分的測(cè)定方法、原理、測(cè)定條件選擇，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定方法。掌握鈣、鐵、碘等礦物元素的測(cè)定方法、原理。

10. 了解脂類測(cè)定的意義，掌握脂類的含義、存在形式，掌握測(cè)定脂類常用的有機(jī)萃取溶劑及其特點(diǎn)。掌握脂類的測(cè)定方法、原理、適用范圍與特點(diǎn)、注意事項(xiàng)等，測(cè)定方法包括索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和蓋勃法，重點(diǎn)掌握國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法-索氏提取法。

11. 了解還原糖的含義，掌握還原糖的測(cè)定方法、原理、適用范圍及特點(diǎn)、注意事項(xiàng)等，包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法、碘量法等，重點(diǎn)掌握國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、總糖的測(cè)定方法。了解淀粉、纖維素、果膠的存在形式、主要性質(zhì)、測(cè)定意義，掌握淀粉的常用測(cè)定方法、原理、適用范圍及特點(diǎn)、注意事項(xiàng)等。

12. 了解蛋白質(zhì)的含義、測(cè)定意義，重點(diǎn)掌握測(cè)定蛋白質(zhì)的凱氏定氮法原理、注意事項(xiàng)。掌握蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法、原理、方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍，包括雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結(jié)合法、水楊酸比色法。了解氨基酸的分離與測(cè)定方法。

13. 了解脂溶性維生素的種類、特性、測(cè)定意義，掌握脂溶性維生素(維生素A、ß-胡蘿卜素、維生素D、維生素E)和水溶性維生素(維生素B1、維生素B2、維生素C)的測(cè)定方法原理、適用范圍及特點(diǎn)、注意事項(xiàng)。

14. 了解食品添加劑的定義、分類、性質(zhì)、測(cè)定意義，掌握糖精鈉、苯甲酸和山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化硫和亞硫酸鹽、食用合成色素等食品添加劑的常用測(cè)定方法、原理、注意事項(xiàng)。

四、參考書(shū)目：

1. 白晨，黃玥主編，食品安全與衛(wèi)生學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2014

2. 王永華主編，食品分析(第三版)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2016

3. 吳澎主編，食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，化學(xué)工業(yè)出版社，2015