014食品工程與生物技術(shù)學(xué)院

083201食品科學(xué)、083202糧油、油脂和植物蛋白工程、097203農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（農(nóng)）、083203農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（工）、083204水產(chǎn)品加工及貯藏工程、082202制糖工程

復(fù)試科目：專業(yè)綜合含《食品化學(xué)》、《食品技術(shù)原理》、《食品工藝學(xué)》、《糧油加工學(xué)》、《糧油食品加工工藝學(xué)》和《功能性食品》等。

一、食品的化學(xué)組成

1．食品的主要化學(xué)成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、加工貯藏、食品相關(guān)新技術(shù)的聯(lián)系與應(yīng)用；

2．食品的變色及其與品質(zhì)的關(guān)系，保證或改善食品色澤的措施；

3．肌肉中主要蛋白質(zhì)及其在加工中的變化、與肉制品的品質(zhì)。

4．食品化學(xué)知識(shí)在本學(xué)科的應(yīng)用（如蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化與水解、淀粉的糊化與老化、美拉德反應(yīng)等）。

二、食品技術(shù)原理

1．引起食品變敗的主要原因，防止或延緩食品變敗措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、柵欄技術(shù)的應(yīng)用）；

2．食品的主要技術(shù)處理方法、原理、工藝要點(diǎn)及國內(nèi)外現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢；

3．食品在技術(shù)處理中的變化及其與品質(zhì)的關(guān)系。

4.食品包裝的作用及各類食品包裝技術(shù)要點(diǎn)。

5．食品感官評(píng)價(jià)的概念、方法及其應(yīng)用。

6．食品在貯存過程中的質(zhì)量變化的類別、變化規(guī)律及評(píng)價(jià)方法；

7.食品貯藏期（貨架期）的概念及其預(yù)測方法。

三、加工與儲(chǔ)藏

1．本領(lǐng)域的加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（包括高新技術(shù)在本領(lǐng)域的應(yīng)用）。

2．食品加工生產(chǎn)用水的要求、水處理方法及與工作原理。

3．典型飲料（碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料）的基本生產(chǎn)工藝、技術(shù)難點(diǎn)與解決的措施、應(yīng)該配備的共性設(shè)備和個(gè)性設(shè)備。

4.乳制品加工用主原料的化學(xué)組成、性質(zhì)及其與加工制品品質(zhì)的關(guān)系；主要乳制品的加工工藝、關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備。

5．主要糧油制品（如小麥粉、面制品、植物油等）的加工、貯藏方法、原理與工藝要點(diǎn)；提高糧油加工產(chǎn)品附加值的措施。

6．國內(nèi)外植物蛋白資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀及我國主要植物蛋白的種類、特性及其加工與應(yīng)用。

7．農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏的主要方法、原理及工藝要點(diǎn)；國內(nèi)外發(fā)展趨勢。

8．水產(chǎn)品加工及貯藏的主要方法、技術(shù)原理和工藝要點(diǎn)；國內(nèi)外發(fā)展趨勢。

9．淀粉的改性方法、衍生化產(chǎn)品及其發(fā)展趨勢；糖類制品的加工方法、檢測技術(shù)和基本原理。

10．酶與水產(chǎn)品加工及貯藏、制糖工程之間的相互關(guān)系。

11．功能性食品概念、種類及其加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

12．食品科學(xué)研究在食品工業(yè)中發(fā)揮的作用。

13．科技信息的作用及其獲取途徑。

主要參考書目：

注:以上為建議參考書,復(fù)試者可根據(jù)復(fù)試要求選擇相近參考書。

071010生物化學(xué)與分子生物學(xué)

一、基本理論

1．熟悉分子生物學(xué)的研究內(nèi)容，了解分子生物學(xué)的進(jìn)展。

2．原核生物和真核生物基因組的主要特征，DNA的結(jié)構(gòu)、DNA的變性和復(fù)性，DNA是如何整合進(jìn)原核和真核生物復(fù)雜的基因組中。

3．掌握生物學(xué)中心法則與半保留復(fù)制，不連續(xù)復(fù)制的概念；掌握DNA聚合酶的特點(diǎn)與催化的反應(yīng)，復(fù)制保真性依賴的機(jī)理；

4．掌握信使RNA（mRNA）通過遺傳密碼翻譯成蛋白質(zhì)序列的過程，蛋白質(zhì)合成后的加工。熟悉蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)理。

5．掌握原核生物、真核生物基因表達(dá)調(diào)控的原理、特點(diǎn)

6．掌握最新的分子生物學(xué)技術(shù)研究進(jìn)展，如RNA干擾技術(shù)等。

二、實(shí)驗(yàn)和解決實(shí)際問題的能力

1．質(zhì)粒DNA的提取與純化實(shí)驗(yàn)；2．質(zhì)粒DNA的酶切與電泳檢測實(shí)驗(yàn)；3．基因組DNA的提取和純度鑒定實(shí)驗(yàn)；4．聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）基因擴(kuò)增實(shí)驗(yàn)；5．DNA體外重組實(shí)驗(yàn)；6．大腸桿菌感受態(tài)細(xì)胞的制備及轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)；7．微生物發(fā)酵及酶的制備與分離純化；8、掌握DNA重組技術(shù)，并能結(jié)合醫(yī)藥、食品工業(yè)進(jìn)行應(yīng)用，注重理論與實(shí)際相結(jié)合；9、蛋白質(zhì)的體外表達(dá)，包括原核表達(dá)和真核表達(dá)10、基因分型技術(shù)11、基因表達(dá)量的檢測方法

三、參考文獻(xiàn)：

分子生物學(xué)相關(guān)專業(yè)教材及雜志

主要參考書目：

100403營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

食品安全學(xué)部分

主要內(nèi)容

1．食品安全的基本概念

2．環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

3．食品加工中的危害因素

4．化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性

5．生物性污染對(duì)食品安全性的影響

6．食品安全檢測技術(shù)

7．國內(nèi)外食品安全概況

國外食品加工業(yè)的安全狀況、中國食品安全現(xiàn)狀、國際上食品安全事件、中國食品安全事件、中國食品安全面臨的主要問題

參考書目

《食品安全學(xué)》鐘耀廣化學(xué)工業(yè)出版社2005年9月

食品營養(yǎng)學(xué)部分

主要內(nèi)容

1．營養(yǎng)素與熱能

蛋白質(zhì)、脂類、糖類、能量、維生素、無機(jī)鹽、水

2．食物的營養(yǎng)價(jià)值

谷類食物、豆類及其制品、硬果類、蔬菜及水果、奶類及奶制品、畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類、蛋及蛋制品、菌藻類、營養(yǎng)保健食品

3．合理膳食

合理膳食的概念和要求、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

4．常見疾病的營養(yǎng)治療

胃腸道疾病的營養(yǎng)治療、心血管疾病的營養(yǎng)治療、肝膽胰疾病的營養(yǎng)、代謝性疾病的營養(yǎng)治療、腎臟疾病的營養(yǎng)治療、腫瘤疾病的營養(yǎng)治療

參考書目

(1)《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》珺美科學(xué)出版社2005年8月

(2)《食品營養(yǎng)學(xué)》鄧澤元等東南大學(xué)出版社2007年8月

功能食品部分

1．功能食品的定義與定位

2．功能食品的特征與分類

3．功效成分基本理論

功效成分的分類、功效成分的生物學(xué)功能、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸、功能性糖類物質(zhì)、功能性脂類成分、功能活性成分的功效性質(zhì)及其來源

4．功能食品的保健原理

增強(qiáng)免疫功能、輔助改善記憶、抗氧化和延緩衰老、輔助調(diào)節(jié)血脂、降低血糖、輔助降血壓、改善生長發(fā)育、減肥

參考書目

《功能食品學(xué)》（教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦教材）劉靜波、林松毅

提示：

各位考生可以依據(jù)復(fù)試內(nèi)容選擇相近參考書，并請(qǐng)各位考生注意關(guān)注食品安全、食品營養(yǎng)和功能食品領(lǐng)域的研究的最新進(jìn)展。

085231食品工程（專業(yè)型）

1．掌握食品工程單元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新進(jìn)展。

2．食品變質(zhì)的原因及控制方法；食品干藏、罐藏、冷藏和凍藏、加熱殺菌、冷殺菌、腌制、發(fā)酵、化學(xué)保藏的原理和技術(shù)。

3．食品的主要化學(xué)成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、貯藏及保鮮、食品相關(guān)新技術(shù)的聯(lián)系與應(yīng)用。

4．幾種典型飲料（碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料等）的基本生產(chǎn)工藝、技術(shù)難點(diǎn)、常見的質(zhì)量問題及解決的措施、應(yīng)該配備的共性設(shè)備和個(gè)性設(shè)備。

5．主要乳制品、焙烤制品、糖果、糧油制品加工工藝及設(shè)備、關(guān)鍵技術(shù)及其原理。

6．肉的理化性質(zhì)及肉品質(zhì)的影響因素，關(guān)鍵肉制品加工工藝。

7．食品添加劑的概念、分類和作用。

8．食品工廠的基本構(gòu)成、食品工廠設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容及相關(guān)設(shè)計(jì)方法。

9．食品的質(zhì)量要素、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量控制技術(shù)及其檢測方法。

10．食品安全性問題及食品質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容。

11．理解食品工程與微生物工程、酶工程和化學(xué)工程的關(guān)系。

12．食品干制、濃縮、殺菌等技術(shù)原理、方法、設(shè)備及最新研究進(jìn)展。

13．食品功能因子的提取、分離和純化技術(shù)及其技術(shù)原理與新進(jìn)展。

14．食品工廠環(huán)境污染的來源和特點(diǎn)及其處理技術(shù)。

15.了解食品科技文獻(xiàn)的獲取途徑及其在食品科技中的作用。

參考書目：

1．趙晉府.食品工藝學(xué)（第2版）.北京：中國輕工業(yè)出版社，2006

2．趙晉府.食品技術(shù)原理.北京：中國輕工業(yè)出版社，2002

3．陳斌.食品加工機(jī)械與設(shè)備（第2版）.北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2008

4．何國慶，丁立孝.食品酶學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006

5．何東平.食品工廠設(shè)計(jì).北京:中國輕工業(yè)出版社,2009

6．其他版本的食品工藝學(xué)、食品分離工程、食品文獻(xiàn)檢索、食品保藏原理等教科書。