014 食品工程與生物技術學院

083201食品科學 、083202糧油、油脂和植物蛋白工程、097203農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程(農(nóng)) 、083203農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程(工)、083204水產(chǎn)品加工及貯藏工程、082202 制糖工程

復試科目：專業(yè)綜合含《食品化學》、《食品技術原理》、《食品工藝學》、《糧油加工學》、《糧油食品加工工藝學》和《功能性食品》等。

一、食品的化學組成

1、食品的主要化學成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、加工貯藏、食品相關新技術的聯(lián)系與應用;

2、食品的變色及其與品質(zhì)的關系，保證或改善食品色澤的措施;

3、肌肉中主要蛋白質(zhì)及其在加工中的變化、與肉制品的品質(zhì)。

4、食品化學知識在本學科的應用(如蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化與水解、淀粉的糊化與老化、美拉德反應等)。

二、食品技術原理

1、引起食品變敗的主要原因，防止或延緩食品變敗措施(常用食品保藏的方法及其基本原理、柵欄技術的應用);

2、食品的主要技術處理方法、原理、工藝要點及國內(nèi)外現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢;

3、食品在技術處理中的變化及其與品質(zhì)的關系。

4、食品包裝的作用及各類食品包裝技術要點。

5、食品感官評價的概念、方法及其應用。

6、食品在貯存過程中的質(zhì)量變化的類別、變化規(guī)律及評價方法;

7、食品貯藏期(貨架期 )的概念及其預測方法。

三、加工與儲藏

1、本領域的加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(包括高新技術在本領域的應用)。

2、食品加工生產(chǎn)用水的要求、水處理方法及與工作原理。

3、典型飲料(碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料)的基本生產(chǎn)工藝、技術難點與解決的措施、應該配備的共性設備和個性設備 。

4、乳制品加工用主原料的化學組成、性質(zhì)及其與加工制品品質(zhì)的關系;主要乳制品的加工工藝、關鍵技術與設備。

5、主要糧油制品(如小麥粉、面制品、植物油等)的加工、貯藏方法、原理與工藝要點;提高糧油加工產(chǎn)品附加值的措施。

6、國內(nèi)外植物蛋白資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀及我國主要植物蛋白的種類、特性及其加工與應用。
　9、淀粉的改性方法、衍生化產(chǎn)品及其發(fā)展趨勢;糖類制品的加工方法、檢測技術和基本原理。

10、酶與水產(chǎn)品加工及貯藏、制糖工程之間的相互關系。

11、功能性食品概念、種類及其加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

12、食品科學研究在食品工業(yè)中發(fā)揮的作用。

13、科技信息的作用及其獲取途徑。

主要參考書目：

7、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏的主要方法、原理及工藝要點;國內(nèi)外發(fā)展趨勢。

8、水產(chǎn)品加工及貯藏的主要方法、技術原理和工藝要點;國內(nèi)外發(fā)展趨勢。

 

    071010生物化學與分子生物學

一、基本理論

1、熟悉分子生物學的研究內(nèi)容，了解分子生物學的進展。

2、原核生物和真核生物基因組的主要特征，DNA的結(jié)構(gòu)、DNA的變性和復性，DNA是如何整合進原核和真核生物復雜的基因組中。

3、掌握生物學中心法則與半保留復制，不連續(xù)復制的概念;掌握DNA聚合酶的特點與催化的反應，復制保真性依賴的機理;

4、掌握信使RNA(mRNA)通過遺傳密碼翻譯成蛋白質(zhì)序列的過程，蛋白質(zhì)合成后的加工。熟悉蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)運機理。

5、掌握原核生物、真核生物基因表達調(diào)控的原理、特點

6、掌握最新的分子生物學技術研究進展，如RNA干擾技術等。

二、實驗和解決實際問題的能力

1、質(zhì)粒DNA的提取與純化實驗;

2、質(zhì)粒DNA的酶切與電泳檢測實驗;

3、基因組DNA的提取和純度鑒定實驗;

4、聚合酶鏈式反應(PCR)基因擴增實驗;

5、DNA體外重組實驗;

6、大腸桿菌感受態(tài)細胞的制備及轉(zhuǎn)化實驗;

7、微生物發(fā)酵及酶的制備與分離純化;

8、掌握DNA重組技術，并能結(jié)合醫(yī)藥、食品工業(yè)進行應用，注重理論與實際相結(jié)合;

9、蛋白質(zhì)的體外表達，包括原核表達和真核表達;

10、基因分型技術;

11、基因表達量的檢測方法。

三、參考文獻

分子生物學相關專業(yè)教材及雜志

主要參考書目：

6、食品在貯存過程中的質(zhì)量變化的類別、變化規(guī)律及評價方法;

7、食品貯藏期(貨架期 )的概念及其預測方法。

四、加工與儲藏

1、本領域的加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(包括高新技術在本領域的應用)。

2、食品加工生產(chǎn)用水的要求、水處理方法及與工作原理。

3、典型飲料(碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料)的基本生產(chǎn)工藝、技術難點與解決的措施、應該配備的共性設備和個性設備 。

4、乳制品加工用主原料的化學組成、性質(zhì)及其與加工制品品質(zhì)的關系;主要乳制品的加工工藝、關鍵技術與設備。

5、主要糧油制品(如小麥粉、面制品、植物油等)的加工、貯藏方法、原理與工藝要點;提高糧油加工產(chǎn)品附加值的措施。

6、國內(nèi)外植物蛋白資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀及我國主要植物蛋白的種類、特性及其加工與應用。

7、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏的主要方法、原理及工藝要點;國內(nèi)外發(fā)展趨勢。

8、水產(chǎn)品加工及貯藏的主要方法、技術原理和工藝要點;國內(nèi)外發(fā)展趨勢。

9、淀粉的改性方法、衍生化產(chǎn)品及其發(fā)展趨勢;糖類制品的加工方法、檢測技術和基本原理。

10、酶與水產(chǎn)品加工及貯藏、制糖工程之間的相互關系。

11、功能性食品概念、種類及其加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

12、食品科學研究在食品工業(yè)中發(fā)揮的作用。

13、科技信息的作用及其獲取途徑。

主要參考書目：

 

  100403營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

食品安全學部分

主要內(nèi)容

1、食品安全的基本概念

2、環(huán)境污染對食品安全性的影響

3、食品加工中的危害因素

3、化學物質(zhì)應用的安全性

4、生物性污染對食品安全性的影響

5、食品安全檢測技術

6、國內(nèi)外食品安全概況

國外食品加工業(yè)的安全狀況、中國食品安全現(xiàn)狀、國際上食品安全事件、中國食品安全事件、中國食品安全面臨的主要問題

參考書目

《食品安全學》 作者：鐘耀廣 出版社：化學工業(yè)出版社 出版日期：2005 9

食品營養(yǎng)學部分

主要內(nèi)容

1、營養(yǎng)素與熱能

蛋白質(zhì)、脂類、糖類、能量、維生素、無機鹽、水

2、食物的營養(yǎng)價值

谷類食物、豆類及其制品、硬果類、蔬菜及水果、奶類及奶制品、畜禽肉及水產(chǎn)動物類、蛋及蛋制品、菌藻類、營養(yǎng)保健食品

3、合理膳食

合理膳食的概念和要求、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

4、常見疾病的營養(yǎng)治療

胃腸道疾病的營養(yǎng)治療、心血管疾病的營養(yǎng)治療、肝膽胰疾病的營養(yǎng)、代謝性疾病的營養(yǎng)治療、腎臟疾病的營養(yǎng)治療、腫瘤疾病的營養(yǎng)治療

參考書目

《營養(yǎng)學基礎》 作者：于珺美 出版社：科學出版社 出版日期：2005 8

《食品營養(yǎng)學》 作者: 鄧澤元等 出版社: 東南大學出版社 出版日期: 2007 8

功能食品部分

1、功能食品的定義與定位

2、功能食品的特征與分類

3、功效成分基本理論

功效成分的分類、功效成分的生物學功能、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸、功能性糖類物質(zhì)、功能性脂類成分、功能活性成分的功效性質(zhì)及其來源

4、功能食品的保健原理

增強免疫功能、輔助改善記憶、抗氧化和延緩衰老、輔助調(diào)節(jié)血脂、降低血糖、輔助降血壓、改善生長發(fā)育、減肥

參考書目

《功能食品學》(教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦教材)

編者：劉靜波 林松毅

提示：

各位考生可以依據(jù)復試內(nèi)容選擇相近參考書，并請各位考生注意關注食品安全、食品營養(yǎng)和功能食品領域的研究的最新進展。

085231食品工程(專業(yè)型)

1、掌握食品工程單元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新進展。

2、食品變質(zhì)的原因及控制方法;食品干藏、罐藏、冷藏和凍藏、加熱殺菌、冷殺菌、腌制、發(fā)酵、化學保藏的原理和技術。

3、食品的主要化學成分、加工特性及其與食品的營養(yǎng)、安全、貯藏及保鮮、食品相關新技術的聯(lián)系與應用。

4、幾種典型飲料(碳酸飲料、渾濁型和澄清型果汁飲料等)的基本生產(chǎn)工藝、技術難點、常見的質(zhì)量問題及解決的措施、應該配備的共性設備和個性設備。

5、主要乳制品、焙烤制品、糖果、糧油制品加工工藝及設備、關鍵技術及其原理。

6、肉的理化性質(zhì)及肉品質(zhì)的影響因素，關鍵肉制品加工工藝。

7、食品添加劑的概念、分類和作用。

8、食品工廠的基本構(gòu)成、食品工廠設計的主要內(nèi)容及相關設計方法。

9、食品的質(zhì)量要素、食品標準、食品質(zhì)量控制技術及其檢測方法。

10、食品安全性問題及食品質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容。

11、理解食品工程與微生物工程、酶工程和化學工程的關系。

12、食品干制、濃縮、殺菌等技術原理、方法、設備及最新研究進展。

13、食品功能因子的提取、分離和純化技術及其技術原理與新進展。

14、食品工廠環(huán)境污染的來源和特點及其處理技術。

15、了解食品科技文獻的獲取途徑及其在食品科技中的作用。

參考書目：

1、趙晉府.食品工藝學(第2版).北京：中國輕工業(yè)出版社，2006

2、趙晉府.食品技術原理.北京：中國輕工業(yè)出版社，2002

3、陳斌.食品加工機械與設備(第2版).北京：機械工業(yè)出版社，2008

4、何國慶，丁立孝.食品酶學.北京：化學工業(yè)出版社，2006

5、何東平.食品工廠設計.北京:中國輕工業(yè)出版社,2009

6、其他版本的食品工藝學、食品分離工程、食品文獻檢索、食品保藏原理等教科書。